? ?魚糜是(shi)一種新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料(liao)。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠(chou)的魚肉糊再(zai)成型后加熱(re)，變成具(ju)有彈性的(de)凝膠體(ti)，此類制品(pin)包括魚(yu)丸、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷等。由于(yu)魚糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)嫩味美(mei)，又耐儲藏，頗適(shi)合城市消(xiao)費(fèi)，這(zhe)類制品即能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即(ji)可提高(gao)低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能為人民(min)所接受，因而(er)是一種很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋(dan)白質(zhì)三類。而能(neng)溶于中性鹽(yan)溶液(ye)．并在加(jia)熱后能形成具(ju)有彈(dan)性凝膠體的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽(yan)溶性蛋(dan)白質(zhì)，即(ji)肌原(yuan)纖維蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌球蛋(dan)白、肌(ji)動(dòng)蛋白和肌動(dòng)(dong)球蛋白組(zu)成，是魚糜(mi)形成(cheng)彈性凝(ning)膠體的主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜(mi)彈性測定儀(yi)

探頭(tou)：直接(jie)5mm的球(qiu)形探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測(ce)定儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的(de)條件下，使魚(yu)糜受熱凝固(gu)（制成(cheng)魚糕）后(hou)的凝膠形(xing)成能力(li)，也稱為彈性(xing)?？捎脧椥詢x(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)，凝膠強(qiáng)度(du)值為破斷力(li)與破斷距離的(de)乘積，以(yi)克.厘米（g.cm）表示。

破斷力(li)：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tai)與探頭的恒速(su)相對運(yùn)(yun)動(dòng)，擠壓至魚糕(gao)破裂所(suo)得到(dao)的zui大力(li)，以g表示。

破斷距(ju)離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺與探頭的(de)恒速相對(dui)運(yùn)動(dòng)，從(cong)剛接觸(chu)魚糕至(zhi)魚糕斷裂的位(wei)移距(ju)離，以cm表(biao)示。

3 測試步(bu)驟（參考(kao)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于(yu)載物平(ping)臺上，中(zhong)心對準(zhǔn)直徑5mm的(de)球形探頭(tou)。將載物(wu)平臺(tai)與探頭以(yi)60mm/min的速度恒定運(yùn)(yun)動(dòng)，直到(dao)探頭插(cha)入魚糕中，測(ce)得破斷(duan)力（以(yi)g表示，到1g）和破(po)斷距(ju)離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)(ying)連續(xù)測定(ding)10個(gè)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)，除(chu)去zui大值和zui小值(zhi)，計(jì)算其(qi)他平行樣的(de)的平均凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。