河蚌是我國(guó)(guo)常見(jiàn)的一(yi)種淡(dan)水軟體動(dòng)(dong)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨(an)基酸模式相對(duì)(dui)較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋(dan)白源為人(ren)類提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有(you)研究可(ke)知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明目(mu)利濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌之(zhi)功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工(gong)出的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過(guò)高、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適的(de)蛋白酶(mei)對(duì)其加以軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶在適當(dāng)條(tiao)件下，能有效(xiao)地降(jiang)解膠原纖維(wei)與結(jié)締組織中(zhong)的肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈(dan)性蛋白，使部分(fen)氨基酸之間的(de)連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了(le)它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了肉(rou)的嫩度。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解后的河(he)蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探頭的正(zheng)下方，然(ran)后進(jìn)行剪切(qie)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：剪切

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定河蚌(bang)肉的嫩(nen)度和(he)韌性。