摘要：以富(fu)硒平菇粉和高(gao)筋面粉為主(zhu)要原料，通(tong)過單(dan)因素試驗及正(zheng)交試(shi)驗法，以感(gan)官評(ping)分為評價指(zhi)標(biāo)，探究富(fu)硒面包的最佳(jia)加工工(gong)藝和配方，并對(dui)成品進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和硒含(han)量的測(ce)定。結(jié)果表明(ming)，富硒面包(bao)的最佳加工工(gong)藝和配(pei)方為烘烤(kao)時間(jian)30 min，烘烤(kao)溫度(du)210 ℃，富硒平菇(gu)粉添(tian)加量0.06% （即(ji)配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉(fen)）；富硒面(mian)包的硬(ying)度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含(han)量為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工(gong)工藝和配方研(yan)制出的富硒面(mian)包口感松(song)軟細(xì)膩，氣孔細(xì)(xi)密、分(fen)布均勻，有(you)一定彈性，咸甜(tian)適中(zhong)，表皮呈金黃色(se)。