南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度。

近年(nian)來(lái)，由于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合物(wu)在食品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用(yong)，對(duì)其開發(fā)(fa)吸引了越來(lái)越(yue)多的研究興(xing)趣。在該研究中(zhong)，通過(guò)超聲(sheng)處理(li)引起(qi)的自由(you)基聚(ju)合，三種多酚(原(yuan)花青(qing)素、兒茶素和(he)姜黃素)與(yu)谷蛋(dan)白共軛。復(fù)(fu)合物中游離(li)氨基(ji)和巰基(ji)含量(liang)的下降表(biao)明谷蛋(dan)白和多酚之間(jian)形成復(fù)合物。與(yu)多酚的共(gong)軛作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白(bai)氫鍵(jian)的中斷(duan)、三級(jí)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化以及(ji)粒徑和(he)電荷密度的(de)增加。而且，復(fù)合(he)物的加(jia)入能夠改(gai)善冷凍面團(tuán)的(de)粘彈(dan)性，這在復(fù)合模(mo)量的(de)增加(jia)和蠕變?nèi)崃?liang)的下降中(zhong)得到(dao)證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合(he)物在(zai)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成中(zhong)發(fā)揮(hui)重要作用(yong)，面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成能夠(gou)阻止冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)(fa)生變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)(fu)合物的加(jia)入也(ye)能夠改(gai)善冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的(de)面包體積和硬(ying)度。

如下圖所(suo)示，超聲(sheng)處理谷蛋白(bai)和兒茶素(su)或姜(jiang)黃素加入的(de)谷蛋白之(zhi)間的硬度沒(mei)有顯著性差(cha)異。相比未(wei)加入(ru)成分的谷蛋白(bai)，原花(hua)青素的(de)加入能(neng)夠顯著(zhu)增加谷蛋白(bai)的硬度，這表明(ming)原花(hua)青素的加入能(neng)夠強(qiáng)(qiang)化冷凍(dong)面團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合物的加入(ru)能夠明顯(xian)增加冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度，這(zhe)說(shuō)明(ming)復(fù)合物能(neng)夠在冷(leng)凍面(mian)團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更強(qiáng)的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。谷蛋白-姜黃(huang)素復(fù)(fu)合物(wu)具有最高(gao)硬度，這可能(neng)暗示(shi)更均一的面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻止冷(leng)凍期間面(mian)團(tuán)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和原(yuan)花青(qing)素/兒茶(cha)素/姜黃素的混(hun)合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷蛋白和原(yuan)花青素(su)/兒茶(cha)素/姜黃素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound