摘　要：為實(shi)現(xiàn)利(li)用掛面工廠傳(chuan)統(tǒng)壓延工(gong)藝／設備加工(gong)高含量（質(zhì)量分(fen)數(shù)70%）苦蕎(qiao)面條，選(xuan)取谷(gu)朊粉、食用(yong)鹽、食用堿、魔(mo)芋膠(jiao)、沙蒿膠(jiao)等５種輔料(liao)為研究(jiu)對象，以面(mian)條烹(peng)調(diào)損失率和(he)感官評分為指(zhi)標，通過單因素(su)實驗以(yi)及響應(ying)面優(yōu)化實(shi)驗設計對(dui)其配比方(fang)案進行優(yōu)化(hua)。結果表(biao)明，利用掛(gua)面工(gong)廠現(xiàn)有壓(ya)延工藝／設(she)備加工(gong)物料配(pei)比為苦蕎(qiao)70%、高筋小麥(mai)粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用(yong)鹽1.5％、食用(yong)堿0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿(hao)膠0.02％的高含(han)量苦蕎(qiao)面條，測得面條(tiao)烹調(diào)損(sun)失率3.12％，熟斷(duan)條率(lv)1.67％，感官評(ping)分92.72，口感良好，具(ju)有濃郁的苦(ku)蕎風味，達到(dao)市售產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。