? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮（凍(dong)）畜、禽(qin)肉或(huo)其可(ke)食副產(chǎn)品為原(yuan)料，添加或不(bu)添加輔(fu)料，經(jīng)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工藝加工(gong)而成的非即(ji)食肉制品(pin)。腌臘肉制品(pin)因風(fēng)味*而廣(guang)受歡(huan)迎，其中以(yi)中式火腿(tui)、臘肉、臘腸、板(ban)鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表性。由(you)于腌臘過(guo)程，原料在(zai)加工(gong)環(huán)境中暴(bao)露時間較(jiao)長，成品不經(jīng)殺(sha)菌處理且(qie)脂肪(fang)含量偏高，因(yin)此消費中應(yīng)(ying)注意其風(fēng)險。

一、自(zi)制講科(ke)學(xué)

　　家庭自制腌(yan)臘肉(rou)制品時，一是要(yao)選擇有質(zhì)量保(bao)障的(de)原料肉，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市場購(gou)買的肉應(yīng)具有(you)檢疫合(he)格證(zheng)明，避免(mian)使用色澤(ze)和氣味(wei)異常的原(yuan)料肉；二是要選(xuan)擇在合適的時(shi)節(jié)進(jìn)行加工(gong)，秋冬季節(jié)氣(qi)溫普遍較(jiao)低，空氣濕(shi)度較小，不僅有(you)利于水分(fen)的散(san)失及(ji)風(fēng)味的(de)形成，而且(qie)可抑制微生物(wu)的生長；三是要(yao)避免(mian)鼠蟲的危(wei)害，做好(hao)防護(hù)措施(shi)。

二、選(xuan)購看細(xì)(xi)節(jié)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場(chang)和超市購買(mai)腌臘(la)肉制品(pin)，選擇(ze)包裝完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識清(qing)晰、感官正常(chang)、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避免購(gou)買脹袋、包(bao)裝破(po)損、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品表(biao)面明顯有菌斑(ban)的腌(yan)臘肉制品。

三、保存要適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)，能為(wei)微生物生長(zhang)提供良好的(de)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時(shi)，腌臘肉(rou)制品中(zhong)的脂肪較易氧(yang)化，進(jìn)而會影(ying)響產(chǎn)(chan)品的感官品質(zhì)(zhi)和食用安全性(xing)，因此腌臘(la)肉制(zhi)品一般(ban)需密(mi)封包裝、隔(ge)絕氧(yang)氣、保(bao)持干燥、低溫(wen)貯存和避免(mian)陽光(guang)照射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘(la)肉制品屬于(yu)生肉制品(pin)，應(yīng)避免(mian)和熟(shu)肉制品發(fā)(fa)生交叉(cha)污染。食用時(shi)，應(yīng)嚴(yán)(yan)格按照(zhao)烹制(zhi)方法(fa)進(jìn)行加工(gong)，要做(zuo)到*熟制(zhi)后再食用；拆(chai)包裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏或(huo)置于陰涼(liang)干燥處(chu)，并盡快食用(yong)。多數(shù)腌臘肉(rou)制品含鹽量偏(pian)高，應(yīng)合理食用(yong)。對于有(you)明顯“哈喇(la)味”、外(wai)觀發(fā)生變化或(huo)者有明顯(xian)微生物生長(zhang)的產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁止(zhi)食用(yong)。