肉是人(ren)類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和(he)維生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來源，肉類(lei)食品在人們(men)的膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要的(de)位置。在(zai)肉制品加(jia)工中，為了提高(gao)出品率(lv)、降低(di)成本或改(gai)善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用(yong)添加外源性物(wu)質(zhì)的(de)方法，其中淀(dian)粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被(bei)用作增稠劑來(lai)改善肉(rou)制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑(ji)和填(tian)充劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。

肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉(rou)制品加(jia)工中zui重(zhong)要的(de)功能(neng)特性之一，它對(dui)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極其重要(yao)的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉對(dui)肌肉鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能力、質(zhì)構(gòu)(gou)與色(se)澤等性質(zhì)都(dou)有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白(bai)凝膠的(de)制備(bei)

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白(bai)的提取。蛋白(bai)質(zhì)濃度用雙(shuang)縮尿法測定，用(yong)牛血清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)(zhi)濃度標準曲(qu)線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備(bei)：調(diào)節(jié)鹽溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加(jia)入不(bu)同質(zhì)量的木(mu)薯淀粉(fen)，添加(jia)量分別為(wei)蛋白溶液(ye)質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將溶(rong)液分(fen)裝于密(mi)封的凝(ning)膠盒中，水浴加(jia)熱至(zhi)80 ℃，升溫速度(du)1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出(chu)放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用。

2 儀器設(shè)(she)備及測定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品(pin)于室(shi)溫下靜置1 h，將樣(yang)品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)(shu)如下：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次(ci)壓縮中停頓(dun)5s，每個測試有3個(ge)重復(fù)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀粉對豬(zhu)肉鹽溶性(xing)蛋白凝(ning)膠硬(ying)度和彈性的影(ying)響所(suo)示。結(jié)果表明(ming)，在0 到1.5%范圍內(nèi)，隨(sui)著木薯(shu)淀粉添加量增(zeng)大，鹽(yan)溶蛋白(bai)凝膠的硬度和(he)彈性(xing)呈增大趨勢(shi)，當木薯淀粉(fen)添加量(liang)為1.5%時(shi)，硬度和(he)彈性均(jun)達到zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉鹽溶(rong)蛋白凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dang)木薯淀粉添(tian)加量超(chao)過1.5%時，凝膠的硬(ying)度和彈(dan)性均呈現(xiàn)降(jiang)低趨(qu)勢，說明適量(liang)添加木薯淀(dian)粉能(neng)改善蛋白(bai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量添(tian)加則會引起蛋(dan)白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性能變(bian)差。