? ? ?酸菜是東(dong)北地區(qū)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)(fa)酵食品。它(ta)是以(yi)大白(bai)菜為原料(liao)，在含鹽量(liang)較低(di)的汁液(ye)中，借助(zhu)于天然附(fu)著在大白菜(cai)表面上(shang)的微(wei)生物(wu)進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)(fa)酵形成的(de)制品(pin)。酸菜發(fā)酵是一(yi)個(gè)極為復(fù)雜(za)的過(guo)程，微生物的生(sheng)長(zhǎng)代謝及(ji)生物化學(xué)等(deng)作用(yong)，使得酸菜的細(xì)(xi)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)成(cheng)分發(fā)生(sheng)了一(yi)系列的變化，從(cong)而形(xing)成了(le)*風(fēng)味和清爽脆(cui)嫩的(de)質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡菜(cai)相同(tong)部位大小均(jun)一的樣品，備用(yong)

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將處理(li)好的酸菜樣品(pin)放于放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)酸菜的(de)脆度、硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、粘性等指(zhi)標(biāo)。