隨著我國人(ren)民生活(huo)水平的不斷提(ti)高, 含有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類(lei)食品(pin)在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中所(suo)占的(de)比例越來越(yue)大, 特別是牛(niu)肉、羊肉等(deng)高蛋白、低脂肪(fang)的肉類受到(dao)了越來(lai)越多人的青(qing)睞, 其食用(yong)品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)的評(ping)價也日益受(shou)到關(guān)注(zhu)。目前, 我國對肉(rou)與肉(rou)制品的(de)檢測主(zhu)要包括理化指(zhi)標(biāo)、感官指(zhi)標(biāo)和微生物(wu)指標(biāo)三部(bu)分。食品的質(zhì)(zhi)地特(te)性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)的(de)一組物理參(can)數(shù), 屬于(yu)力學(xué)和流變學(xué)(xue)的范疇, 包(bao)括了食品對口(kou)腔施加(jia)的一系列(lie)刺激, 是(shi)食品最重(zhong)要的性狀(zhuang)之一, 同時也是(shi)消費者評(ping)價食品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的主要依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食(shi)品的(de)質(zhì)地評價(jia)已經(jīng)由模糊的(de)感官評定(ding)逐漸過(guo)渡到使用(yong)儀器(qi)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的量值表(biao)述, 已在(zai)肉制品、米(mi)面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)(xue)分析得到(dao)應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其(qi)是質(zhì)地多面(mian)剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制(zhi)品檢測中已(yi)受到(dao)廣泛關(guān)注, 但是(shi)所做工(gong)作都還不夠深(shen)入, 主要集中在(zai)感官(guan)質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之間的(de)相關(guān)(guan)性, 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shi)踐相對較少, 本(ben)文主要介紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)及(ji)其在肉(rou)與肉制品中的(de)應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)在肉制品檢(jian)測中的應(yīng)用(yong)