植物基仿(fang)肉類(lèi)食品, 是(shi)以不(bu)含有任(ren)何動(dòng)(dong)物性來(lái)源成(cheng)分的植物性原(yuan)料加工成(cheng)的具(ju)有類(lèi)(lei)似特定肉(rou)類(lèi)食品感官(guan)品質(zhì)的(de)一類(lèi)產(chǎn)品(pin), 在西方國(guó)家被(bei)稱(chēng)為(wei)肉類(lèi)替代物(wu)(meat alternatives)或肉(rou)類(lèi)似物(wu)(meat analogues)。這一類(lèi)食(shi)品在世界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的(de)背后是(shi)人們(men)生活方式、飲(yin)食方式和(he)消費(fèi)方式(shi)的變革(ge)。在生(sheng)活方(fang)式上, 隨著不斷(duan)增加的世(shi)界人口,有限的(de)自然資源(yuan)、受到破壞的(de)環(huán)境使人(ren)們開(kāi)始意識(shí)(shi)到可持續(xù)(xu)發(fā)展的重要(yao)性; 飲食方式上(shang), 植物基(ji)成分本身帶來(lái)(lai)的健康作用(yong)一直(zhi)是人(ren)們傾向于選(xuan)擇植物基食品(pin)的重要因素;而(er)在消費(fèi)方(fang)式上, 對(duì)新(xin)事物的探索(suo)和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于(yu)豆腐、丹貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植物蛋(dan)白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在外(wai)觀、風(fēng)味、口感(gan)上更加接近于(yu)肉類(lèi)的(de)、更具創(chuàng)意(yi)的植物(wu)基仿肉類(lèi)食(shi)品。

1、感官評(píng)價(jià)

在感官(guan)評(píng)價(jià)中, 通(tong)?？?ke)以通過(guò)描(miao)述性分(fen)析對(duì)植物基仿(fang)肉類(lèi)食品的外(wai)觀與口(kou)感進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià), 表1 給出了一(yi)些常見(jiàn)(jian)的評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考Grahl等的(de)方法略(lve)有修改。在(zai)感官評(píng)(ping)價(jià)小組的培(pei)訓(xùn)過(guò)程中, 需要(yao)制作(zuo)有關(guān)于描述尺(chi)度的樣(yang)本,以(yi)定義各描(miao)述尺度下(xia)確切的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分析(xi)

? ?感官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)不可避免地存(cun)在一定(ding)的主(zhu)觀性, 且耗時(shí)(shi)長(zhǎng), 不適(shi)用于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對(duì)應(yīng)(ying)于感(gan)官評(píng)價(jià)的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以提(ti)供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)品的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多種機(jī)械(xie)性能指標(biāo)(biao)。此外, 還可(ke)以通過(guò)大(da)形變測(cè)試來(lái)分(fen)析蛋白結(jié)構(gòu)的(de)各向異性, 即(ji)通過(guò)測(cè)量(liang)平行和垂直(zhi)于纖維(wei)延伸方向的(de)形變來(lái)量化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品整體(ti)的各向(xiang)異性(xing)。樣品通常被(bei)切割成2種(zhong)形態(tài), 長(zhǎng)條狀樣(yang)品適用于進(jìn)(jin)行單一方向的(de)拉伸強(qiáng)度測(cè)試(shi), 而十字狀樣(yang)品可以從(cong)平行和垂直兩(liang)個(gè)方向分別(bie)測(cè)量橫向(xiang)強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guò)縱(zong)向強(qiáng)度與橫向(xiang)強(qiáng)度(du)的比值來(lái)表(biao)示蛋白樣品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類(lèi)食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)(tai)上用36mm柱形探(tan)頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來(lái)測(cè)定(ding)樣品(pin)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)定

? ?將植物(wu)基仿肉類(lèi)(lei)食品(pin)制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探(tan)頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)定。

（3）組織化程度(du)測(cè)定

? ?將植(zhi)物基仿(fang)肉類(lèi)食品制(zhi)備成十字(zi)狀樣品，從平(ping)行和垂直兩個(gè)(ge)方向分別(bie)用精細(xì)(xi)刀具(ju)測(cè)量樣品(pin)的橫向強(qiáng)(qiang)度與縱向(xiang)強(qiáng)度(du), 通過(guò)縱(zong)向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的比(bi)值來(lái)表(biao)示蛋白(bai)樣品的(de)組織(zhi)化程度(du)。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧(deng)文亞, 郭(guo)順堂。植物基仿(fang)肉類(lèi)食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)(gou)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)研(yan)究進(jìn)展）