紫薯又名黑薯(shu)，薯肉(rou)呈紫(zi)色至深(shen)紫色。近(jin)年來，紫薯(shu)在國內外市場(chang)上十(shi)分暢銷，紫薯除(chu)具有普通紅薯(shu)的多糖(tang)、酚類(lei)、維生素和黃酮(tong)類物質營(ying)養(yǎng)成分外，還富(fu)含硒元素和(he)花青素。硒具有(you)預防(fang)高血壓與癌癥(zheng)等功能(neng)，花青素對(dui) 100 多種疾病有預(yu)防和治(zhi)療作用，被譽為(wei)繼水、蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物、維生素(su)、礦物質之后(hou)的第七大必需(xu)營養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫薯因其豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)功效價(jia)值越來越(yue)受到大眾歡(huan)迎。

近年來(lai)休閑(xian)食品日益盛行(xing)，休閑食(shi)品脆片(pian)的需求(qiu)量也隨之(zhi)增大，其中紫薯(shu)脆片不僅擁(yong)有原蔬菜水(shui)果的色、香、味(wei)，而且還具有(you)酥脆可口、色(se)澤鮮艷(yan)、食用方(fang)便與儲(chu)藏時間長等特(te)點。但傳統脆(cui)片都是經(jing)高溫油炸工藝(yi)生產而成(cheng)，其成品含油量(liang)高、感官品質差(cha)、易生成致(zhi)癌物質，同(tong)時紫薯中花(hua)青素在加工中(zhong)受溫(wen)度、氧氣和(he) pH 值等因素的(de)影響而降解(jie)，紫薯(shu)脆片的色(se)澤也會變(bian)差。而(er)真空油浴(yu)作為一種果蔬(shu)脆片的加工工(gong)藝，其油炸(zha)溫度較低，所(suo)用時間較(jiao)短，能較好保(bao)存紫薯(shu)脆片的色澤(ze)、風味與營養(yǎng)成(cheng)分，產品的(de)含油量低，產(chan)品膨(peng)化度高(gao)，口感酥脆(cui)。研究表明，預(yu)處理(li)對果蔬真空(kong)油浴產品(pin)的感官品質(zhi)影響較大，是保(bao)證產(chan)品質(zhi)量的關鍵(jian)。

檸檬酸作為護(hu)色劑(ji)應用廣泛，在傳(chuan)統的食品工(gong)業(yè)中也(ye)常用于護色，護(hu)色效(xiao)果明顯且價格(ge)低廉。因此(ci)，本試驗以檸檬(meng)酸作為(wei)護色(se)劑對紫薯(shu)薄片進行(xing)預處理，結合真(zhen)空油浴工藝(yi)的方法，確定(ding)紫薯脆片最(zui)佳工藝參(can)數，為果(guo)蔬脆片工(gong)業(yè)化生產提(ti)供更好的實(shi)踐指導。

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