1 面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右的薄片，取(qu)靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tai)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑(jing)為36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有(you)緊密的。面包(bao)硬度、咀嚼性越(yue)大，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟(ruan)而爽口的感(gan)覺; 面包的(de)彈性、回復(fù)性(xing)值越大，面(mian)包則會(hui)更柔軟(ruan)勁道，爽(shuang)口不黏牙(ya); 面包老化則會(hui)使其硬度、咀嚼(jue)性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性下降，口感(gan)也變差。有(you)研究表明，面包(bao)質(zhì)量(liang)評分與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼度(du)、堅實度呈(cheng)負(fù)相關(guān)性，而與(yu)黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性呈顯(xian)著正相關(guān)，以(yi)感官評(ping)價得到的面包(bao)總分(fen)和以質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到的(de)參數(shù)(shu)值有顯著的相(xiang)關(guān)性。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存放(fang)時間對其質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)測試條件(jian)對面(mian)包硬度測定(ding)值的影響(xiang)遵循以下(xia)主次關(guān)系(xi): 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓縮速(su)度＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面(mian)包感官品(pin)質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞(ci)起源于日(ri)本，其含義為(wei)溫?zé)峄?huo)稀的(de)面種，為面粉(fen)與水按比例(li)混合加熱(re)至面(mian)粉充分(fen)吸水形成(cheng)有一定黏(nian)度的(de)糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析了湯(tang)種面包的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果表明(ming)，湯種的應(yīng)用(yong)可增大面(mian)包的含水(shui)量從而延緩(huan)其老化，湯種和(he)水的(de)適量添加(jia)( 面團(tuán)含(han)水量和湯種添(tian)加量(liang)分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但湯(tang)種添加過多反(fan)而會造成面(mian)團(tuán)硬(ying)度和(he)咀嚼性增大(da)。

許多食品(pin)添加(jia)劑也能改(gai)善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加不同(tong)α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添加(jia)可以有效延緩(huan)面包的陳化。其(qi)原因可解釋為(wei): 添加了α－淀粉酶(mei)的面(mian)包產(chǎn)(chan)生的糊精(jing)分子量較低，而(er)低分子量糊精(jing)有利于淀粉(fen)與蛋白質(zhì)之間(jian)界面擴(kuò)散，干擾(rao)淀粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相互(hu)作用，使面包陳(chen)化速率(lv)延緩。研究表明(ming)，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大時則會(hui)產(chǎn)生較多的(de)糊精導(dǎo)致面(mian)包發(fā)黏(nian)，彈性變(bian)差。

3 在增(zeng)加面(mian)包功能(neng)特性研究中的(de)應(yīng)用

糊粉層是小(xiao)麥籽(zi)粒皮層的zui內(nèi)(nei)層，含有(you)較高(gao)的膳食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，由(you)于其極難(nan)物理剝離而(er)常與外殼粘連(lian)在一(yi)起，作為麩(fu)皮一部分，各種(zhong)功能價值(zhi)得不(bu)到有效利(li)用。用近期開(kai)發(fā)出的富含糊(hu)粉層面(mian)粉制作而成(cheng)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比(bi)普通小(xiao)麥面包，其面(mian)包心的硬度增(zeng)大了37%，彈(dan)性和內(nèi)聚性則(ze)分別降低了(le)16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特(te)性有所下降，但(dan)其功能特性卻(que)大大增強(qiáng)(qiang)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精細(xì)(xi)的今天(tian)，膳食纖維的重(zhong)要生(sheng)理作用被逐漸(jian)重視。但是添加(jia)了膳(shan)食纖(xian)維的(de)面包硬(ying)度通(tong)常都會增(zeng)大，造成感官(guan)品質(zhì)的下降。將(jiang)膳食纖維(以(yi)甘薯渣和小(xiao)麥麩皮制得(de)) 以不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉中制作(zuo)出膳(shan)食纖維面包(bao)，通過對(dui)其進(jìn)行(xing)感官評定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析后得(de)出: 隨著(zhe)膳食纖維添加(jia)量的增(zeng)加，面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性降(jiang)低，硬度(du)、咀嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食纖(xian)維添(tian)加量面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降低(di)程度較低(di)，故將其確定(ding)為*添加量(liang)。由此可見，將(jiang)功能(neng)性成分、食品添(tian)加劑等加(jia)入面包改(gai)善其口感、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)果可為工(gong)藝參數(shù)的確定(ding)提供重(zhong)要參考依據(jù)。