近日，石河(he)子大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定白斑狗(gou)魚的剪(jian)切力。

在這項(xiàng)研究中(zhong)，研究人員探(tan)討了溶酶體 - 線(xian)粒體細(xì)胞(bao)凋亡(wang)途徑與(yu)魚肉軟化(hua)之間(jian)的相關(guān)(guan)性，以(yi)及鐵蛋白(bai)降解(jie)與溶酶體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關(guān)性(xing)。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋白水(shui)平逐漸降低(di)，溶酶體(ti)鐵先(xian)升高后(hou)降低(di)并趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯(si)皮爾曼(man)分析(xi)表明，溶酶(mei)體鐵的增加與(yu)鐵蛋白降(jiang)解有關(guān)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jìn)(jin)組織蛋(dan)白酶 D 的釋放(fang)，從而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(dá)。隨(sui)后，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激(ji)活。此外，透(tou)射電子顯微鏡(jing)顯示線粒體和(he)細(xì)胞核的超微(wei)結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死(si)后儲存期(qi)間細(xì)胞(bao)凋亡的(de)形態(tài)特征。此(ci)外，TUNEL 染色證實(shí)了(le)細(xì)胞(bao)凋亡的發(fā)生(sheng)。我們(men)得出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚的(de)儲存過程中(zhong)，溶酶(mei)體 - 線粒體細(xì)(xi)胞凋亡途(tu)徑是活躍的，其(qi)中鐵(tie)蛋白降解和(he)溶酶體(ti)鐵增加是(shi)誘導(dǎo)溶酶體(ti)損傷的關(guān)鍵因(yin)素，而溶酶(mei)體釋放(fang)的組織蛋白酶(mei) D 是連(lian)接溶酶(mei)體和線粒體(ti)的關(guān)鍵因素。

剪切(qie)力是(shi)衡量(liang)剪斷樣品所(suo)需力的(de)指標(biāo)，是(shi)測量魚(yu)肉軟(ruan)化程度zui常用(yong)的值。圖 2A 顯示(shi)了白(bai)斑狗魚儲存(cun)期間剪切力(li)的變化。在死(si)后 0 至 120 小時(shí)，剪切(qie)力顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切(qie)力受幾個(gè)因(yin)素影(ying)響，包括(kuo) pH 下降速率和肌(ji)原纖維的分(fen)解。圖 2B 顯示了白(bai)斑狗魚儲存(cun)期間肌纖(xian)維小片化(hua)指數(shù)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉嫩度的(de)重要指標(biāo)(biao)，MFI 值越高表示肉(rou)越嫩，因(yin)為它與肌原(yuan)纖維斷裂程度(du)呈正相關(guān)(guan)。在死(si)后儲存期間(jian)，從 12 小時(shí)到(dao) 72 小時(shí)(shi)，MFI 顯著增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了(le)類似的結(jié)果，他(ta)們報(bào)告(gao)說死(si)后草魚的 MFI 值在(zai) 24 至 120 小時(shí)內(nèi)顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。這些結(jié)(jie)果表明，白斑(ban)狗魚在(zai)死后(hou)儲存期間(jian)肉質(zhì)軟化程(cheng)度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway