? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的瘤(liu)莖為(wei)原料(liao)，經(jīng)過(guò)整理脫水(shui)等工藝腌(yan)制的一種具有(you)輕微乳酸發(fā)(fa)酵的(de)蔬菜腌(yan)制品，是中國(guó)*的(de)腌制(zhi)蔬菜之一，與歐(ou)洲酸菜(cai)、日本醬菜并(bing)稱為世界(jie)三大名(ming)腌菜。榨菜中(zhong)含有的(de)化學(xué)成分達(dá)(da)幾十種之多(duo)，如蛋白質(zhì)(zhi)、糖類、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷氨酸(suan)、胱氨酸等17種(zhong)氨基酸，使(shi)榨菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決定(ding)人們對(duì)(dui)它的喜愛程(cheng)度。目(mu)前，對(duì)榨菜(cai)的測(cè)定主要(yao)依靠(kao)感官評(píng)價(jià)來(lái)(lai)實(shí)現(xiàn)。但是感(gan)官評(píng)定(ding)方法主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定(ding)結(jié)果差(cha)異大，并且(qie)需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的(de)專家進(jìn)行評(píng)(ping)判，成本較(jiao)高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)方法相對(duì)(dui)客觀準(zhǔn)確(que)、可靠性(xing)強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品品質(zhì)的(de)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜(cai)切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致(zhi)的形狀，用于TPA測(cè)(ce)定和穿刺測(cè)(ce)試。將(jiang)榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀(zhuang)，用于咬(yao)合測(cè)(ce)試。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜(cai)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/2探頭

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品放于2mm柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜的穿(chuan)刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備(bei)好的(de)榨菜樣(yang)品放(fang)于鉗口探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切(qie)力、脆性(xing)等指(zhi)標(biāo)