近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測(cè)定了干(gan)蝦的剪切(qie)力。

研究(jiu)背景：為了改善干(gan)燥過(guò)程中干蝦(xia)的嫩度和減(jian)少肉的(de)硬度，蝦(xia)被超聲和菠(bo)蘿蛋白酶結(jié)合(he)處理。通過(guò)(guo)測(cè)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來(lái)(lai)優(yōu)化嫩化條件(jian)。另外，研究人員(yuan)也測(cè)定(ding)了巰基(ji)含量、肌原纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)(lai)闡明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二烷(wan)基硫酸納-聚(ju)丙烯酰胺(an)凝膠電(dian)泳結(jié)果(guo)表明，在嫩化過(guò)(guo)程中，蝦的肌(ji)節(jié)被破壞，肌(ji)原纖維蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量(liang)顯著增加(jia)，對(duì)于UB1組(zu)，MFI值為193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲(sheng)結(jié)合菠蘿蛋(dan)白酶可(ke)以作為一種簡(jiǎn)(jian)單和高(gao)效嫩(nen)化方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條(tiao)件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)(lai)測(cè)定干蝦的(de)剪切力(li)，通過(guò)剪切(qie)力來(lái)反(fan)映蝦的(de)嫩度，更低的剪(jian)切力代表更(geng)高的嫩度(du)。相比(bi)未超聲處理的(de)蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)合處(chu)理的干蝦(xia)具有(you)更低(di)的剪切力。結(jié)(jie)合處(chu)理可以顯著(zhu)改善嫩度。其(qi)中，在100W超聲下，超(chao)聲處理(li)的干蝦具(ju)有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp