? ?采后竹筍在(zai)常溫下貯(zhu)藏極易(yi)發(fā)生褐變和(he)木質(zhì)化，進(jìn)而(er)影響其食用品(pin)質(zhì)，因此采用合(he)理的加(jia)工保鮮措施對(duì)(dui)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重要的(de)意義。目前(qian)zui常見的加(jia)工貯(zhu)藏方(fang)式主要包括(kuo)：糖漬、腌(yan)制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液體(ti)涂膜(mo)處理等(deng)，不同的保鮮貯(zhu)藏方式對(duì)竹(zhu)筍的質(zhì)(zhi)地有著不同的(de)影響(xiang)。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一(yi)種重要(yao)的蔬(shu)菜加(jia)工方式(shi)，不僅(jin)能夠達(dá)(da)到蔬菜保鮮(xian)的目的，還(hai)能改(gai)善蔬菜制(zhi)品的(de)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評(píng)(ping)價(jià)竹筍等蔬(shu)菜保(bao)鮮效果的(de)重要指標(biāo)(biao)，也是影響(xiang)其市(shi)場(chǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要因(yin)素。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然(ran)后將樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下(xia)進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。