? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝(ning)結(jié)多(duo)糖，是由微生物(wu)產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵(jian)構(gòu)成的水不溶(rong)性葡聚(ju)糖， 是(shi)一類將其(qi)懸濁(zhuo)液加熱(re)后既能形成(cheng)硬而有彈性的(de)熱不可逆性(xing)凝膠又能(neng)形成熱可逆(ni)性凝膠的多糖(tang)類的總(zong)稱。中國于(yu)2006年5月批(pi)準(zhǔn)了(le)可得然膠作為(wei)食品(pin)添加劑(ji)，可用于生(sheng)干面(mian)制品(pin)、生濕面制品、方(fang)面制品(pin)、豆腐(fu)類制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火腿、肉灌(guan)腸類食品中(zhong)。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳化分(fen)散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然后(hou)將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管(guan)中，在真空狀(zhuang)態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后將(jiang)試管迅速放(fang)入沸(fei)水浴中10 min，在(zai)冷水中冷卻(que)30 min。從試管(guan)中取出凝膠，取(qu)離底(di)部20 mm和30 mm處的一段(duan)10 mm的凝膠，備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測試(shi)條件（參考(kao)GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下載）

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式圓(yuan)柱體

探頭測試速度(du)：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀(yi)進(jìn)行測定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲(qu)線計(jì)算(suan)凝膠強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克(ke)每平方(fang)厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲線(xian)中凝膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇(ju)下降的(de)拐點(diǎn)(dian)的讀數(shù)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面(mian)積的(de)數(shù)值，單位(wei)為平方(fang)厘米（cm²）