牛肉粒是(shi)一種休閑食(shi)品，因其風(fēng)味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶而(er)受到消費者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的牛肉?？诟?gan)堅硬，難(nan)咀嚼。

為了提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的(de)品質(zhì)(zhi)，目前已有多種(zhong)嫩化方(fang)法應(yīng)用于牛(niu)肉制品的(de)加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白(bai)酶解(jie)、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法因(yin)其作用條件易(yi)控制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其(qi)主要(yao)原理是酶(mei)在適宜的溫(wen)度和一定(ding)的作用時間內(nèi)(nei)分解肉中的(de)肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起(qi)到嫩化肉(rou)的作用。微(wei)波法(fa)是一種有(you)效的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用對(dui)象較(jiao)少，其研究還處(chu)于初(chu)級階(jie)段，采用(yong)微波技術(shù)對豬(zhu)肉進(jin)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能(neng)顯著提高豬肉(rou)的嫩度。近(jin)年來(lai)，超聲波技術(shù)在(zai)食品加工(gong)中應(yīng)用日(ri)趨廣泛，低頻(pin)超聲波的主(zhu)要特性在于(yu)“空化效應(yīng)(ying)"和“機械效(xiao)應(yīng)"，通過這些特(te)性可以破(po)壞肉(rou)的肌(ji)原纖維，有(you)助于肉(rou)品的嫩化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛肉(rou)放在室溫下(xia)繼續(xù)(xu)解凍(dong)，直至(zhi)刀能將肉(rou)平穩(wěn)切下(xia)為止。沿著(zhe)肉的紋理(li)，去除解凍(dong)后的(de)牛肉表(biao)面的肥(fei)肉、結(jié)締組(zu)織和筋、肌膜(mo)等雜物，再將(jiang)牛肉切成長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測試設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測試條(tiao)件

測試模式(shi)：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性5個(ge)指標(biāo)來反映不(bu)同嫩(nen)化工(gong)藝處理(li)下牛(niu)肉粒的物(wu)性指標(biāo)(biao)變化。通過(guo)微波法(fa)、超聲(sheng)波法、酶解法、微(wei)波輔助酶解法(fa)和超聲波(bo)輔助酶(mei)解法5 種方法嫩(nen)化牛肉，制作(zuo)出了嫩化型牛(niu)肉粒; 通過對(dui)比分析牛肉(rou)粒的硬度(du)、咀嚼性、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性物(wu)性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的嫩度明(ming)顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的牛(niu)肉粒(li)品質(zhì)。