浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《中國食(shi)品學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對抗性(xing)藕粉的影(ying)響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)藕粉凝膠的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對抗性藕(ou)粉理化性質(zhì)的(de)影響，以藕(ou)粉為原料(liao)，分別采用高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)、噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同耐高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉，測定抗性(xing)藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜特征，并(bing)與傳統(tǒng)烘干法(fa)的改性效果作(zuo)比較(jiao)。結(jié)果表明：噴(pen)霧干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制(zhi)備的抗性藕粉(fen)得率最高，為5.3%，顯(xian)著高(gao)于其它(ta)處理組（P<0.05），其次為(wei)噴霧干(gan)燥協(xié)同α-淀粉酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)法的抗性藕(ou)粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干燥(zao)協(xié)同改性處(chu)理可以降低藕(ou)粉的硬度、彈(dan)性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性。掃(sao)描電鏡(jing)顯示：酶解烘干(gan)法制備的(de)抗性藕粉(fen)微粒表面粗(cu)獷，裂(lie)紋明顯，顆粒(li)較大，而噴霧(wu)干燥協(xié)同制(zhi)備的抗性(xing)藕粉顆粒均勻(yun)細(xì)膩，表面光(guang)滑。與原藕粉相(xiang)比，噴霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備可引(yin)起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收峰變窄(zhai)和990 cm-1 特(te)征吸收峰偏移(yi)，增加(jia)無定形(xing)區(qū)，減少(shao)支鏈并降低(di)黏度，使藕(ou)粉具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉(fen)凝膠制備

稱取改性后(hou)的藕粉2 g， 加入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置3 h 后(hou)測定凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉(fen)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次下(xia)壓停留(liu)時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)果(guo)

與原藕粉(fen)相比(bi)，改性(xing)處理后藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚性均顯(xian)著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷卻(que)循環(huán)(huan)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬度(du)和黏度(du)降低(di)，可能與淀(dian)粉顆粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破壞有關(guān)。耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶處理的藕粉(fen)無法形(xing)成凝膠， 可能(neng)是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷(gan)鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉(fen)直鏈淀粉(fen)含量過少，從(cong)而無(wu)法進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支(zhi)鏈淀粉(fen)的重結(jié)晶(jing)是后期凝(ning)膠硬度增大的(de)主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫支處理(li)后淀(dian)粉支鏈減(jian)少， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理后藕(ou)粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的改(gai)變，而(er)噴霧干燥的(de)協(xié)同(tong)作用可進(jìn)一(yi)步降(jiang)低其凝膠硬(ying)度， 因此噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備(bei)的抗性(xing)藕粉與原藕(ou)粉相比具有(you)較低的(de)硬度和黏度。這(zhe)與劉(liu)友錦報道的高(gao)抗性藕粉不(bu)易形成(cheng)凝膠且(qie)更易攪(jiao)拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶制備抗(kang)性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯著低(di)于原(yuan)藕粉及(ji)酶法烘(hong)干的抗性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)部分(fen)子交聯(lián)程(cheng)度，反映(ying)凝膠抵抗外力(li)的能(neng)力，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈(lian)淀粉含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因(yin)此抗(kang)性藕粉(fen)中直鏈淀粉含(han)量高(gao)導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降低(di)。

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噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對抗性(xing)藕粉的影響(xiang)