? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠(jiao)，凝結(jié)(jie)多糖，是由微(wei)生物產(chǎn)(chan)生的，以β-1,3-糖苷鍵(jian)構(gòu)成的水(shui)不溶(rong)性葡聚糖， 是一(yi)類將(jiang)其懸濁液加(jia)熱后既能形成(cheng)硬而有彈性的(de)熱不可逆性(xing)凝膠又能(neng)形成熱可逆(ni)性凝膠的(de)多糖類的總(zong)稱。中國(guó)于2006年(nian)5月批準(zhǔn)了可(ke)得然(ran)膠作為食(shi)品添(tian)加劑(ji)，可用于生干面(mian)制品(pin)、生濕(shi)面制(zhi)品、方面制(zhi)品、豆(dou)腐類制品、熟肉(rou)制品、西(xi)式火腿、肉灌腸(chang)類食品(pin)中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳化(hua)分散機(jī)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min，然后(hou)將懸浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝氣3 min，然(ran)后將試(shi)管迅速放入(ru)沸水浴中10 min，在(zai)冷水(shui)中冷卻(que)30 min。從試(shi)管中取出凝(ning)膠，取離底(di)部20 mm和30 mm處的(de)一段(duan)10 mm的凝膠，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試(shi)條件（參考GB 28304—2012國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載(zai)）

儀器設(shè)(she)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式(shi)圓柱體

探頭測(cè)試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀進(jìn)(jin)行測(cè)定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲(qu)線計(jì)算凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)度以(yi)W計(jì),數(shù)(shu)值以克每平方(fang)厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲線中(zhong)凝膠破裂時(shí)曲(qu)線急劇下降的(de)拐點(diǎn)(dian)的讀數(shù)(shu)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截面積(ji)的數(shù)值，單位(wei)為平方厘米(mi)（cm²）