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上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)(xu)助力浙江大(da)學(xué)發(fā)表(biao)高水平(ping)論文(wen)
近日,上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)助(zhu)力浙江大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF:11.504)發(fā)表(biao)研究論(lun)文。
(1)論文題(ti)目:Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality
在該論文中,研(yan)究人員通過(guo)嵌入血(xue)橙花青素(BOA)和百(bai)里香油乳液到(dao)殼聚糖-阿拉(la)伯樹(shu)膠膜基質(zhì)中來(lai)開發(fā)新(xin)型多功能(neng)食品包裝,并(bing)探究了多功(gong)能膜的基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性和功能(neng)特性。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)境下(xia)顯示出顯著(zhu)的顏色變化(從(cong)粉紅色到紫羅(luo)蘭到黃(huang)色)?;?hua)青素和乳(ru)液的嵌入(ru)提升了膜(mo)的UV-vis阻隔性,這(zhe)使得膜能夠阻(zu)隔大多數(shù)UV光。同(tong)時,多功能膜(mo)具有更強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和(he)熱穩(wěn)(wen)定性,其斷裂(lie)伸長率達(dá)(da)到76.1%,最大(da)降解溫(wen)度升高到305℃。TO乳(ru)液的嵌(qian)入顯著(zhu)提升了膜(mo)的抗(kang)水性,使得膜(mo)的水(shui)蒸氣滲透減少(shao)到6.34×10-11 g/Pa?h?m。另外(wai),多功能膜(mo)在酸/堿(jian)環(huán)境下能夠在(zai)短時(shi)間內(nèi)表(biao)現(xiàn)出(chu)顯著的顏色變(bian)化,這(zhe)易于肉眼區(qū)(qu)分。乳液的加入(ru)使得(de)多功能膜緩慢(man)釋放百(bai)里香油,這(zhe)顯著提升(sheng)了膜的抗氧化(hua)和動態(tài)抗菌(jun)性能。最終(zhong),多功能膜在(zai)25℃下延長(zhang)了牛奶(nai)的貨架(jia)期,通過(guo)顏色變(bian)化實(shí)時監(jiān)測(ce)新鮮度(du)。該研究(jiu)為開發(fā)具(ju)有保鮮和(he)監(jiān)測功能(neng)的多(duo)功能(neng)食品(pin)包裝(zhuang)材料提供了(le)一個新(xin)的觀點(diǎn)和思路(lu)。
在該論文(wen)中,研究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)乳液薄膜的拉(la)伸強(qiáng)度和斷裂(lie)伸長率。研(yan)究發(fā)現(xiàn),花(hua)青素(su)和乳液的(de)加入能(neng)夠使得多(duo)功能膜的斷裂(lie)伸長率(lv)達(dá)到76.10%。
(2)論文(wen)題目:Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach
在該論文中(zhong),研究人員通(tong)過竹(zhu)筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆分離(li)蛋白復(fù)合物(wu)來穩(wěn)(wen)定山茶油(you)乳液,然后(hou)通過乳液模板(ban)法來制備(bei)油凝膠系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),復(fù)合物通(tong)過分子間(jian)和分(fen)子內(nèi)氫鍵(jian)來形成一個微(wei)弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò),所有的(de)油凝膠(jiao)樣品顯示出良(liang)好的(de)油結(jié)合能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大豆分(fen)離蛋白比(bi)率為4:1時,油(you)凝膠(jiao)表現(xiàn)出最高的(de)粘度恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白比率增加(jia)時,油(you)凝膠樣品(pin)具有(you)彈性主(zhu)導(dǎo)固體樣(yang)行為,具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)定(ding)性。體外消(xiao)化測(ce)試表明,當(dāng)竹(zhu)筍蛋白(bai)和大(da)豆分離蛋白(bai)比率(lv)為2:1時,游離脂(zhi)肪酸(suan)的最大釋放(fang)量下(xia)降為33.62%,釋放時(shi)間延長(zhang)到40分鐘。這些(xie)結(jié)果表明竹筍(sun)蛋白可(ke)以用作(zuo)油凝膠中(zhong)的結(jié)(jie)構(gòu)劑,在(zai)制備油凝膠基(ji)產(chǎn)品上前景廣(guang)闊。
在該(gai)論文中,研(yan)究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定油凝(ning)膠的硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性。油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要,因?yàn)?wei)它們一(yi)般被用(yong)于替代脂(zhi)肪產(chǎn)品(需要一(yi)定的感(gan)官特性(xing))。例如(ru),如果油凝(ning)膠被用于(yu)替代動物脂(zhi)肪例如(ru)豬油,油(you)凝膠的硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)期望(wang)低一點(diǎn)。如果(guo)油凝膠(jiao)被用于(yu)模仿肉(rou)制品,其硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性需要達(dá)到(dao)一定(ding)的水平。甚至(zhi)作為(wei)一種藥物或(huo)化妝品載體(ti),油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須能夠(gou)給消費(fèi)者(zhe)帶來良好的(de)體驗(yàn)。
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