近年來，一種新(xin)型奶茶配(pei)料-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠）受(shou)到了廣(guang)大消費(fèi)者的(de)青睞?！氨瑵{(jiang)"珍珠是一種具(ju)有核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球(qiu)形膠囊，其外(wai)殼為具有一(yi)定咀嚼性。的(de)水凝膠，內(nèi)(nei)核為具有流動(dòng)(dong)性的風(fēng)味(wei)芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一(yi)方面(mian)兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具(ju)有的咀(ju)嚼性和口(kou)感，另一(yi)方面又因“爆(bao)漿"豐富了(le)“珍珠(zhu)"風(fēng)味及層(ceng)次感(gan)，是一種具有發(fā)(fa)展前景的新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍(zhen)珠包括珍珠凝(ning)膠外殼(ke)和風(fēng)味芯液兩(liang)部分，其制(zhi)作過(guo)程包括四個(gè)主(zhu)要步驟(zhou)，制作(zuo)過程均(jun)在常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含(han)鈣芯(xin)液的配(pei)制：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液的配(pei)制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉和果(guo)膠水溶液(ye)，然后(hou)按照海藻酸(suan)鈉和果膠溶(rong)液的(de)體積(ji)比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合(he)，充分?jǐn)嚢杈?jun)勻，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型(xing)：利用反向成(cheng)球技術(shù)，使(shi)用移液(ye)槍將一定體積(ji)的含(han)鈣芯(xin)液在(zai)海藻(zao)酸鈉(na)-果膠復(fù)(fu)合溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液面(mian)以下，反(fan)應(yīng)一定時(shí)(shi)間制得(de)具有一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度和(he)直徑大(da)小的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固化：將“爆(bao)漿"珍珠用蒸(zheng)餾水漂洗 10 min 后放(fang)入一定(ding)濃度(du)的殼聚糖固化(hua)液中，浸泡 90 s 進(jìn)(jin)行固化得到一(yi)款原味(wei)“爆漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）爆漿感(gan)測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變70%

測(cè)定結(jié)果：探頭下壓至小(xiao)球恰好(hao)破裂時(shí)所(suo)用的壓(ya)力為使球殼(ke)發(fā)生(sheng)破裂時(shí)(shi)所需要的(de)力的(de)大小，即(ji)探頭壓破小球(qiu)后出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性測(cè)(ce)定

將珍珠外(wai)殼破裂后，所(suo)剩的(de)膠囊(nang)放于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定膠(jiao)囊的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。