和口(kou)感味道、風味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費者(zhe)對產(chǎn)品整體(ti)感知和評(ping)價中(zhong)同樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面(mian)的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復雜的(de)描述拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨而具(ju)體的要(yao)求，便于供(gong)應(yīng)商與乳制(zhi)品配方(fang)設(shè)計師之(zhi)間的理解與(yu)交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比在廚(chu)房中自(zi)由發(fā)(fa)揮更令人愉悅(yue)的事了。如果他(ta)制備出一(yi)款諸如速(su)凍甜食、果(guo)餡餅(bing)或者布(bu)丁等符合(he)乳制品標準(zhun)的產(chǎn)品，不要以(yi)為他僅僅只是(shi)借此放松(song)身心(xin)，品嘗一下(xia)自己(ji)親手做(zuo)出來的產(chǎn)(chan)品而(er)已。

事實上(shang)，Brian Surratt是總部位于明(ming)尼蘇(su)達州威札(zha)塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美國(guo)嘉吉公司乳制(zhi)品應(yīng)用部(bu)門負(fu)責質(zhì)構(gòu)研究的(de)資深科研工(gong)作者(zhe)。當生(sheng)產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)便是(shi)將其與(yu)市面上(shang)流行的同類(lei)產(chǎn)品(pin)進行比 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)注(zhu)的是消費(fei)者的反應(yīng)(ying)：這款(kuan)產(chǎn)品(pin)與流(liu)行的同類產(chǎn)品(pin)是否有不(bu)同？如何界定(ding)這種(zhong)差異或(huo)者說哪些(xie)地方不一樣？你(ni)會如何對產(chǎn)(chan) 品進行改(gai)變使(shi)其和市面上的(de)同類(lei)產(chǎn)品相一致(zhi)或者正好相(xiang)反？哪種(zhong)產(chǎn)品更(geng)受歡(huan)迎？受歡迎的(de)原因是什么？而(er)這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的(de)研究(jiu)領(lǐng)域中，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性會被(bei)重點(dian)關(guān)注，并(bing)且這樣做有著(zhe)充分的理(li)由。Brian Surratt向我(wo)們介紹(shao)到，當乳制品(pin)中使用新(xin)的配方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品(pin)配方進行改(gai)變時，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r監(jiān)(jian)測到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變化(hua)情況。此外，他(ta)還幽(you)默地說(shuo) 道“就(jiu)我個(ge)人而言，我之(zhi)所以(yi)要如此投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因為(wei)這就(jiu)是我(wo)的工作"。

當然(ran)，如果普通大眾(zhong)對此并不買(mai)賬，也無需(xu)介懷。因為從(cong)常人的(de)眼光來(lai)看，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒有口(kou)感、風味以及(ji)視覺外觀那(na)樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不能磨滅(mie)質(zhì)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)品(pin)的重要(yao)性，尤其是(shi)對完整的乳(ru)制品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感(gan)味道、風味以(yi)及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在(zai)消費者對產(chǎn)(chan)品整體(ti)感知和評價中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的作用"。

這也就是為(wei)什么乳制品開(kai)發(fā)人員(yuan)必須能夠(gou)像專業(yè)(ye)人士一樣熟(shu)知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并且需(xu)要具(ju)備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當前(qian)的乳制(zhi)品帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其(qi)嶄新生命力(li)的能力。

通過改變(bian)巧克力牛(niu)奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠賦(fu)予其更新奇的(de)風味，通過增(zeng)加風味乳飲料(liao)產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的細(xi)膩清爽感(gan)并輔(fu)以巧克力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一(yi)款面向成年消(xiao)費者的甜點(dian)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)相互(hu)交融

對專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人員(yuan)來說，消費(fei)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美國(guo)賓夕法尼(ni)亞州費城FMC Health and Nutrition集(ji)團市場應(yīng)用部(bu)門Ross White所說的(de)那樣“廣(guang)大消費者(zhe)優(yōu)先關(guān)(guan)注的是產(chǎn)品的(de)外觀(guan)、風味以(yi)及口(kou)感，而(er)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性則被(bei)放置在第二(er)位"。盡管(guan)如此，White接著說(shuo)到 “雖然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性相(xiang)較于其他感官(guan)特性來說(shuo)，不被(bei)放在shou位，但這(zhe)并不意味(wei)著消費(fei)者就(jiu)對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美(mei)國伊利洛(luo)伊州韋(wei)斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiang)企業(yè)宜瑞安(an)集團負(fu)責乳制品部(bu)門的市場總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuan)隊人(ren)員看來，消費者(zhe)同樣也會(hui)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)又影(ying)響消費者對產(chǎn)(chan)品整體的偏好(hao)。

宜瑞安集(ji)團負責產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性市場部(bu)的Marcelo Nichi指(zhi)出“英敏特(te)是一(yi)家市(shi)場分析(xi)和調(diào)研公(gong)司，根據(jù)其報(bao)告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年(nian)，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)布(bu)會上，有遠超(chao)過70%的新產(chǎn)(chan)品 將(jiang)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)納入宣傳范疇(chou)，由此也(ye)可以(yi)看出食品(pin)及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)注可(ke)見一斑"。所以我(wo)們不禁(jin)要問，既然產(chǎn)(chan)品制(zhi)造商和消費(fei)者均(jun)對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加(jia)，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性仍不能和產(chǎn)(chan)品的(de)口感、風味以(yi)及外觀等品質(zhì)(zhi)特性相提并(bing)論？

這是因為當我(wo)們品(pin)嘗一種(zhong)產(chǎn)品時，是我們(men)整個大腦而(er)并不僅僅只是(shi)依靠我(wo)們的(de)眼睛、鼻子、舌頭(tou)乃至牙齒(chi)等對(dui)產(chǎn)品進行整(zheng)體的評價。如(ru)此一來，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn)(chan) 品其他的(de)感官品質(zhì)相互(hu)交融，相互(hu)映襯，從而(er)使得大腦(nao)對產(chǎn)品整(zheng)體的特(te)性以及消費者(zhe)喜好得(de)出統(tǒng)一(yi)的評價(jia)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的這(zhe)種交(jiao)融的(de)特性，使得(de)其無法(fa)和產(chǎn)品(pin)其他感官品(pin)質(zhì)特性(xing)一樣(yang)相提并論，因(yin)為在消費者眼(yan)中，從(cong)某些方(fang)面來(lai)說，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性(xing)并非獨立(li)完整的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬(ma)里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團食品領(lǐng)域(yu)科研(yan)人員，在他看(kan)來，換一(yi)句話(hua)來說，“消(xiao)費者可能(neng)會將一(yi)種飲(yin)料歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是他們(men)不會也沒有(you)必要 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的貢(gong)獻加以分(fen)解，諸如柔(rou)滑的口感(gan)、稠厚的(de)質(zhì)感以及(ji)細膩的黏度等(deng)。取而(er)代之的是對與(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相互(hu)交融(rong)的其他常見(jian)的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)(zhi)特性加以(yi)關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風味特性(xing)、酸甜的口(kou)感以及碳(tan)酸類飲料所帶(dai)來的清爽(shuang)體驗等"。

由此所導致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為(wei)產(chǎn)品所(suo)帶來的整體提(ti)升無(wu) 法為消費者所(suo)認識，隨之(zhi)而來的就是消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性重要性的(de)忽視，而不(bu)管真實的(de)情況究竟(jing)如何。而這也就(jiu)是Ross White所說(shuo)的“如何(he)避免這種情況(kuang)的發(fā)生正是我(wo)們工作的職責(ze)所在，我們期(qi)望為客戶所(suo)開發(fā)(fa)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)能夠獲得消(xiao)費者青睞"的原(yuan)因所(suo)在了。

希臘(la)酸奶(nai)的原(yuan)材料(liao)價格要遠遠(yuan)高于其他類型(xing)的酸(suan)奶，原因在于(yu)該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)采用蛋(dan)白類配料賦予(yu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，價格高昂。作(zuo)為一項緩(huan)沖措施，供應(yīng)商(shang)建議(yi)采用親水膠體(ti)來替代蛋白類(lei)原輔料，一(yi)方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時又能大(da)幅度的(de)降低(di)產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價格。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的(de)多樣性(xing)

對消費者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青(qing)睞是一個非常(chang)復雜的問(wen)題，尤其(qi)是在乳(ru)制品(pin)行業(yè)(ye)。就像Gonzales所指(zhi)出的那(na)樣，傳(chuan)統(tǒng)意義上，焙烤(kao)制品(pin)、休閑小吃食 品(pin)以及糕點(dian)糖果類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性更(geng)加豐富多變(bian)，而對(dui)于乳(ru)制品(pin)而言，當涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層(ceng)面時，事情(qing)就變(bian)得非常的有(you)趣。究竟是(shi)什么使得(de)乳制(zhi)品與其(qi)他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面(mian)截然(ran)不同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要(yao)的原因(yin)是不同消費者(zhe)群體對乳制(zhi)品青睞(lai)的變(bian)化頻率(lv)，一般將(jiang)這些消費(fei)者劃(hua)分為：年(nian)輕消費者群體(ti)、中老年消費(fei)者群體、注重(zhong)養(yǎng)生(sheng) 的消(xiao)費者群(qun)體以及享(xiang)樂主義消(xiao)費者群體等(deng)。而另外一個原(yuan)因則是乳制品(pin)眾多(duo)的消費(fei)場合和使用方(fang)式。部分乳制(zhi)品被當做正餐(can)結(jié)束(shu)后的休閑(xian)小吃，而其他的(de)則被當做(zuo)諸 如披薩、漢(han)堡以及(ji)意面等產(chǎn)品(pin)的配料使用。由(you)此看來，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多樣，種類繁(fan)多的乳制品也(ye)就非(fei)常合情合理了(le)。

上述原因的存(cun)在無疑(yi)會使(shi)得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變得更(geng)加的復雜，而(er)這正是(shi)乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域(yu)的專(zhuan)家們?nèi)蝿?wù)所在(zai)。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)優(yōu)化(hua)取決于(yu)消費(fei)者對 zui終產(chǎn)品的(de)期望，必須(xu)匹配產(chǎn)(chan)品的消費和使(shi)用環(huán)境，必(bi)須能夠滿足消(xiao)費者對風味(wei)口感的需求(qiu)，同時還必須保(bao)證產(chǎn)品(pin)一定(ding)的貨架(jia)期。

所以盡管一(yi)款攪拌酸奶產(chǎn)(chan)品擁有細(xi)膩綿柔(rou)的質(zhì)感等(deng)諸多特(te)性并且未經(jīng)(jing)脫水縮(suo)合處(chu)理等優(yōu)點，但在(zai)Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品并沒(mei)有找到消費者(zhe)所期(qi)望的關(guān)鍵所在(zai)，就像一款加入(ru)水果風(feng)味的黃油奶酪(lao)一樣，舍本(ben)逐末。

對 White而(er)言，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非常(chang)模糊且難以(yi)界定的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性取(qu)決于其所(suo)針對的目(mu)標市(shi)場和消費者群(qun)體。這也就是為(wei)什么對(dui)消費(fei)者群體的洞 察(cha)以及感官特性(xing)分析顯得如此(ci)重要的原因(yin)所在(zai)，尤其是乳制品(pin)行業(yè)。在(zai)乳制品(pin)領(lǐng)域，每一(yi)種產(chǎn)品都是與(yu)眾不同，別具一(yi)格的，包括冰激(ji)凌、奶油摩絲、人(ren)造奶油以及 酸(suan)奶等，每種產(chǎn)品(pin)都有著(zhe)符合消(xiao)費者(zhe)需求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和其他影(ying)響因(yin)素

就 乳制品而(er)言，每種(zhong)產(chǎn)品都有著與(yu)眾不同的產(chǎn)品(pin)特色，這無(wu)疑會為產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，從而贏得消(xiao)費者(zhe)青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增(zeng)加難度(du)。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特 性需(xu)要滿足消(xiao)費者的期(qi)望并符合(he)食用消(xiao)費環(huán)(huan)境的需求，此外(wai)，在某些情況下(xia)，還需要考(kao)慮到作為配(pei)料添加的(de)功能特性(xing)的需求。另(ling)一方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所需要(yao)增 加的成本、生(sheng)產(chǎn)及加工過(guo)程的變動、包裝(zhuang)的局限以(yi)及產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和標簽(qian)的變(bian)動等(deng)均需要加以(yi)克服。只有(you)這樣，White接著(zhe)說到，才能(neng)開發(fā)出符合(he)消費者期望， 具(ju)有適(shi)宜的口感和(he)所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一來(lai)，我們就(jiu)能夠理解為(wei)什么(me)相較于其他(ta)產(chǎn)品，乳(ru)制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會顯得更加(jia)的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制品中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤為受(shou)關(guān)注。原因正如(ru)Gonzales所指出(chu)的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)有著巨(ju)大的消費市(shi)場，從固態(tài)(tai)奶酪、半固態(tài)奶(nai)酪到液態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)以及 黃油(you)涂抹產(chǎn)品乃(nai)至奶酪醬料產(chǎn)(chan)品等(deng)，種類繁多(duo)，市場廣闊(kuo)。而且在不同的(de)應(yīng)用環(huán)境(jing)下，每一種產(chǎn)品(pin)均有著*的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功能(neng)特性。尤為值得(de)一提(ti)的是(shi)冰淇(qi)淋產(chǎn)品和(he)乳飲(yin)料之間的(de)對比。

White為我(wo)們解釋(shi)到“和(he)冰淇(qi)淋產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(feng)味乳(ru)飲料在內(nèi)(nei)的乳飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dong)范圍(wei)較小(xiao)，消費者很輕(qing)易地(di)獲得所需求的(de)感官特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著(zhe)乳飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就十分的(de)簡單(dan)，只是因(yin)為這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化并(bing)非消(xiao)費者所(suo)熱切期盼(pan)的而(er)已"。但是(shi)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過(guo)對產(chǎn)品配(pei)方和處理流(liu)程 的改進，保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性，而(er)消費者(zhe)則更加(jia)關(guān)注產(chǎn)品其(qi)他方面的問題(ti)，比如產(chǎn)品的物(wu)理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配料能(neng)夠增加諸(zhu)如酸(suan)奶油和(he)酸奶等發(fā)酵型(xing)乳制品的(de)細膩柔滑口感(gan)。事實上，適宜(yi)的配(pei)料能夠(gou)增加(jia)產(chǎn)品(pin)的黏度(du)并且提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與(yu)穩(wěn)定性

乳制品(pin)中存在的上(shang)述問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比(bi)皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)又是(shi)zui主要的癥結(jié)所(suo)在。問題的關(guān)鍵(jian)在于消(xiao)費者(zhe)并非在(zai)乳制品剛(gang)生產(chǎn)(chan)出來，短時間內(nèi)(nei)就加以食(shi) 用，而是希(xi)望甜點類乳制(zhi)品或者冰淇淋(lin)等產(chǎn)品在(zai)整個貨架期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對(dui)產(chǎn)品開發(fā)人員(yuan)來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性以及貨架(jia)期長(zhang)短就成為(wei)重點關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在White看來(lai)，zui大的挑戰(zhàn)(zhan)無疑是(shi)如何保持產(chǎn)(chan)品在整個貨(huo)架期內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)(wen)定一(yi)致。

某些時候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分(fen)的分布及存儲(chu)條件，當冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過(guo)程中就存在(zai)這種情況。White為(wei)我們分析指出(chu)“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一個(ge)凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過程中(zhong)，乳脂中的成分(fen)在經(jīng)歷低(di)溫冷凍條件(jian)下都會(hui)發(fā)生改(gai)變，從而影響產(chǎn)(chan)品整體的口(kou)感和品質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性方(fang)面的問(wen)題則(ze)主要(yao)出自產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)(huan)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)正(zheng)是制(zhi)造商用來提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女士(shi)建議我們(men)認真(zhen)觀察分析(xi)一下風味乳飲(yin)料的加(jia)工流(liu)程。
她為我們解釋(shi)到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短(duan)時）殺(sha)菌技術(shù)(shu)適宜于巧克力(li)牛奶(nai)的殺菌(jun)，這主要是(shi)因為巧克力(li)牛奶體系(xi)是由牛奶、可(ke)可、甜味劑(ji)和角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成的(de)簡單的乳(ru)飲料(liao)體系"。

然而(er)僅僅依靠(kao)目的在于提(ti)高產(chǎn)品冷(leng)凍貨架期或者(zhe)賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺菌(jun)處理操作(zuo)并不能確(que)保產(chǎn)品的貨(huo)架期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看(kan)來，要想產(chǎn)品(pin)之間 的組(zu)分不會發(fā)(fa)生相(xiang)互作用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在(zai)冷凍過程中(zhong)保持一致，那么(me)產(chǎn)品的基(ji)本配方(fang)就必須加以優(yōu)(you)化，包括基本配(pei)方中(zhong)賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳化劑(ji)及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的(de)包裝(zhuang)以及加工(gong)處理工藝也(ye)不可(ke)避免。

對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員(yuan)來說，另一個挑(tiao)戰(zhàn)來(lai)自于(yu)高昂的(de)原輔料(liao)價格，就像(xiang)希臘(la)酸奶所(suo)詮釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的原(yuan)材料價(jia)格要遠遠高于(yu)其他類型(xing)的酸(suan)奶，原因在于(yu)該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價格(ge)高昂。作為(wei)一項緩(huan)沖措施， White建議采(cai)用親水膠(jiao)體來替代蛋白(bai)類原輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時又能(neng)大幅度的降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的原輔料價格(ge)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔(jie)標簽

Surratt指出，截(jie)至目前，乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)所面臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對(dui)產(chǎn)品配方(fang)天然或者滿(man)足清潔標(biao)簽的(de)需求。

在這(zhe)里，不得不(bu)再一次提及(ji)酸奶產(chǎn)品。在(zai)很長的一(yi)段時間里(li)，酸奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性由(you)產(chǎn)品(pin)的商業(yè)屬性所(suo)決定。嘉吉集(ji)團產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)部門負(fu)責人Ann Tigges透(tou)露到。

換一(yi)句話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類似于柔滑(hua)布丁，而這種風(feng)格主(zhu)要是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉以及明(ming)膠所賦(fu)予的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)(chan)品能(neng)夠經(jīng)受強烈(lie)的熱殺菌處理(li)以及生產(chǎn)過程(cheng)中的(de)高速剪切處(chu)理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者(zhe)要求產(chǎn)品(pin)中盡可能少(shao)地添加額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今(jin)，越來越多(duo)的生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中額(e)外添加的淀粉(fen)以及明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)以及其(qi)他親(qin)水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時滿足生產(chǎn)(chan)加工(gong)處理的需求(qiu)。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品也(ye)經(jīng)歷了一(yi)個類(lei)似的轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)(tong)意義上，角叉菜(cai)膠成(cheng)功地解決(jue)了巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)定(ding)性問題(ti)，但是這主(zhu)要是(shi)在特定(ding)條件下(xia)，角叉菜膠(jiao)與產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組(zu)分的化學(xue)作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接(jie)著說到(dao)，正是由于(yu)消費者對減(jian)少額外配料的(de)需求從而促(cu)使產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員不斷(duan)嘗試采用其(qi)他方式進行(xing)替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有助于(yu)新產(chǎn)品(pin)的開(kai)發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心(xin)盡力探尋新的(de)食材配料的過(guo)程中，他(ta)們也會偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這對(dui)于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員(yuan)來說，無疑是(shi)意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意外收(shou)獲對乳制品(pin)開發(fā)人員(yuan)來說尤為值(zhi)得慶賀(he)。她進(jin)一步解釋(shi)到“稍微對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整就能(neng)令一(yi)款產(chǎn)品面貌(mao)全 新(xin)，廣受消(xiao)費者(zhe)的青睞。而這(zhe)無疑是(shi)一種(zhong)zui為簡單快捷的(de)途徑，能夠在很(hen)短的時間內(nèi)(nei)從無到有，開發(fā)(fa)出一款迎合消(xiao)費者(zhe)喜好的(de)產(chǎn)品(pin)，大大縮(suo)短了傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研(yan)發(fā)到 推向市場(chang)漫長的路(lu)徑"。

風味(wei)乳飲料及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士以風味(wei)乳飲(yin)料為例接(jie)著說(shuo)到“通過降低(di)產(chǎn)品的糊口(kou)感，增加產(chǎn)品的(de)細膩(ni)清爽感并降(jiang)低體系(xi)的黏度(du)，此外再結(jié)(jie)合諸如香(xiang)蕉以及(ji)香蘭素(su)等賦予產(chǎn)品以(yi)清爽醒神(shen)的自然(ran)風味，從而(er)得到(dao)一款具(ju)有提神振奮(fen)功效的(de)風味乳飲料(liao)，廣受消費者的(de)青睞(lai)和好評"。

當然，同(tong)樣的，通(tong)過在風味乳(ru)飲料中，增加產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低(di)產(chǎn)品(pin)的細(xi)膩清爽感(gan)并輔以巧克力(li)松露(lu)軟糖等，zui終得(de)到一(yi)款面向成年(nian)消費者的(de)甜點替代(dai)品同(tong)樣的(de)例子在(zai)諸如酸(suan)奶油、酸奶、酸(suan)軟干(gan)酪以及其他(ta)相關(guān)(guan)乳制品中也(ye)同樣存(cun)在。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)其他感官特性(xing)之間的(de)建立起來，那么(me)毫無疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)及完善途(tu)徑隨之確(que)立"。在他(ta)的眼中，他(ta)看到(dao) 了乳(ru)制品創(chuàng)新的(de)途徑和潛(qian)力，一方面(mian)能夠通過像(xiang)添加食材配料(liao)改善產(chǎn)品風味(wei)一樣對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進行優(yōu)(you)化提升，或(huo)者通過(guo)改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而(er)從根本上(shang)改變消費(fei)者 的飲食習(xi)慣，此外(wai)還可以(yi)將適合特定場(chang)合和應(yīng)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)(ying)用到(dao)其他領(lǐng)域(yu)或者場(chang)合上面。

預(yù)先明確(que)目標，規(guī)劃(hua)好研發(fā)(fa)方案

這種可能(neng)性是(shi)非常誘人的，但(dan)是甚(shen)至要在研(yan)發(fā)人員(yuan)開始思考將(jiang)其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)境及(ji)場合(he)的可能性時，首(shou)先要(yao)做的是給(gei)目標產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性一個非(fei)常明確的界(jie)定。

Surratt以他切(qie)身的經(jīng)歷說(shuo)到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)歷程(cheng)和經(jīng)驗(yan)，哪怕時至(zhi)今日(ri)，我的目標或(huo)者說所要得(de)到的結(jié)果往(wang)往都是非(fei)常模糊的"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個錯(cuo)誤。事實上，一個(ge)業(yè)已界定好(hao)且明確的目(mu)標以及(ji)度量(liang)尺度(du)和方法理應(yīng)在(zai)方案的(de)一開始就(jiu)設(shè)定(ding)好。他堅定地(di)指出“從本(ben) 質(zhì)上來說(shuo)，我們(men)需要的是從zui終(zhong)的結(jié)果(guo)來追溯(su)整個(ge)過程，就像(xiang)觀看多米(mi)羅骨牌一(yi)樣，只不過(guo)我們是反過來(lai)，從zui后的結(jié)果(guo)向前追(zhui)溯而已(yi)"。

White 也同意這一觀(guan)點，他指出，從(cong)一開始(shi)就清晰明了(le)地界定(ding)清楚目(mu)標，有助于產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)人員更好的(de)洞察整個(ge)過程中(zhong)所存在的(de)問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)品(pin)標簽限(xian) 制以及加工(gong)工藝及處(chu)理方面的(de)障礙等等，而這(zhe)些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員所必須(xu)面對并加以(yi)解決的。因此(ci)在研發(fā)(fa)的初始階段就(jiu)明確設(shè)定的(de)目標信息(xi)，有助(zhu)于研發(fā)(fa)人員(yuan)更好(hao)更 的進(jin)行探討如(ru)何有效避(bi)免或解(jie)決存在的(de)問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露到“無(wu)論是要重新設(shè)(she)計或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)品還是(shi)要從(cong)頭研發(fā)出(chu)一款新的(de)產(chǎn)品出(chu)來，我們都建議(yi)我們的客(ke)戶首要的一(yi)步是(shi)確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然后才是(shi)確定其(qi)他相關(guān)(guan)因素，包括產(chǎn)(chan)品的營養(yǎng)配料(liao)、色澤以(yi)及風味等(deng)等"。

當然，我(wo)們不能忽視(shi)產(chǎn)品zui終的(de)決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一點是(shi)不能憑借我(wo)們自己的設(shè)想(xiang)去確定消費(fei)者的喜好。健康(kang)養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品(pin)一般(ban)在去除(chu)產(chǎn)品(pin)中的脂(zhi)肪或者糖(tang)分后，往往不需(xu)要再(zai)額外(wai)添加(jia)能夠 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的配料(liao)，從而增加(jia)產(chǎn)品的柔順的(de)口感。而(er)對其他消費(fei)者來說，這種額(e)外添加的配料(liao)則是(shi)提升產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的"。

建立(li)專業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性術(shù)(shu)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營(ying)銷團隊、感官評(ping)定小組以(yi)及消費者等(deng)相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jin)行探討是十(shi)分必要，也(ye)是非(fei)常關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如White所說“所(suo)有這些(xie)理應(yīng)成為(wei)初始階(jie)段探討的一部(bu)分"。接著他又(you)強調(diào)指出(chu)“更為緊要的 是(shi)，我們要(yao)確保所(suo)有參(can)與探討的(de)人員能夠真(zhen)正明白彼此之(zhi)間所說的意思(si)，而這(zhe)在關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性探討(tao)領(lǐng)域并(bing)不是(shi)一件很(hen)簡單容易(yi)的事情，因為(wei)參與探討的人(ren)員，包 括研(yan)發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員之間(jian)，研發(fā)人員與消(xiao)費者以及客(ke)戶之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的(de)描述可(ke)能都不一(yi)樣，更不用(yong)說要明(ming)確彼此之間(jian)的需求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性領(lǐng)域的(de)研究專家們(men)有心(xin)將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方面(mian)的描述及要(yao)求等(deng)整理出(chu)來，統(tǒng)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)語進(jin)行替代。來自(zi)TIC Gums集團的Klockeman女(nv)士對(dui)此解(jie)釋說到(dao)“我們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復雜的描(miao)述拆解成(cheng)“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨而(er)具體的要求。如(ru)此一來(lai)，在討論(lun)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的(de)問題時，有(you)助于我們之間(jian)的理解(jie)和認識，同時把(ba)精 力集中到關(guān)(guan)于產(chǎn)品本(ben)身特(te)性上面來"。

宜瑞安(an)集團采用其*的(de)Texicon語言來將(jiang)消費者(zhe)或者客(ke)戶的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成(cheng)科學的專(zhuan)業(yè)術(shù)語，方(fang)便對需 求(qiu)進行更為的(de)界定。Nichi接著(zhe)提到“在實(shi)際操作(zuo)過程中，我們(men)能夠更深(shen)入地(di)將消費者(zhe)或客戶的需求(qiu)拆解成更(geng)為細(xi)致，更加具有(you)可操(cao)作性(xing)，也更加基(ji)礎(chǔ) 和具(ju)體的條款(kuan)，比如(ru)將客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨立(li)的需求(qiu)。這種舉措能夠(gou)令我們(men)對消費者或者(zhe)客戶(hu)的需求(qiu)認識理解更(geng)為透徹，也便(bian)于我們對(dui)產(chǎn)品(pin)進行更(geng)為精(jing)細的調(diào)整，從而(er)滿足目標需 求(qiu)，開發(fā)出(chu)令消費(fei)者滿意(yi)的產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)(zhi)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研(yan)究的人員(yuan)來說什么(me)才是好兆頭(tou)？又是哪些(xie)研究人(ren)員熱衷于探討(tao)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其(qi)是當探討的焦(jiao)點集(ji)中在非常(chang)有趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上面？在(zai)這些人當中(zhong)，Surratt就是一(yi)個非常鮮明的(de)例子。他也從不(bu)避諱，心甘(gan)情愿(yuan)地說出了自己(ji)的心聲 “我是存(cun)在一定的偏(pian)見，但是我還(hai)是堅(jian)持認為(wei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放在優(yōu)(you)先考慮位置(zhi)上"。