泡菜是中(zhong)國傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬菜(cai)通過發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)生大(da)量的乳酸、維生(sheng)素和氨(an)基酸等，不(bu)僅提高了泡(pao)菜的營養(yǎng)價值(zhi)，而且(qie)因其(qi)口感爽脆(cui)、風(fēng)味du特深(shen)受大(da)眾喜愛(ai)。除此之外，泡菜(cai)還可(ke)以增(zeng)進(jìn)食欲，幫助腸(chang)道消化等，具有(you)良好(hao)的保健(jian)功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作(zuo)過程中常用的(de)輔助材料(liao)，不僅具有(you)芬芳(fang)的香味及辛(xin)辣、麻、甜等滋味(wei)，而且(qie)具有著色、抗(kang)氧化、抑菌防腐(fu)等作用。隨著食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料大量(liang)用于泡菜產(chǎn)(chan)品中，起到提(ti)味防腐的作用(yong)。而香辛料對(dui)泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)研究(jiu)較少，在一定(ding)程度上限制了(le)香辛(xin)料的應(yīng)(ying)用及(ji)泡菜加工(gong)工藝的改(gai)進(jìn)。

本文選取４種(zhong)泡菜常(chang)用香辛料為研(yan)究對象，研究(jiu)其在泡(pao)菜發(fā)酵過程(cheng)中對(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響，為香辛料在(zai)泡菜中的應(yīng)(ying)用及工藝改進(jìn)(jin)提供了參考。