? ?對(duì)于米飯測(cè)(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布了(le)一個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了一種(zhong)新的米(mi)飯擠壓裝(zhuang)置，這(zhe)種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范，又(you)可以克(ke)服漫(man)長(zhǎng)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的(de)感官檢驗(yàn)等(deng)問(wèn)題(ti)。新型的大米擠(ji)壓裝置為(wei)測(cè)試大米的(de)食味(wei)質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jiǎn)(jian)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法。它的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)特別加(jia)強(qiáng)在測(cè)試(shi)槽的更(geng)快速(su)移動(dòng)和測(cè)試(shi)之間的更換(huan)。樣品在(zai)特定條(tiao)件下（半熟米或(huo)生米）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試。取少量(liang)樣品放置(zhi)在裝置測(cè)試室(shi)的基(ji)座擠出(chu)板上，大米在(zai)通過(guò)擠(ji)出板(ban)的小孔(kong)擠出之前，會(huì)(hui)被類(lèi)似(shi)橫截(jie)面積(ji)的柱塞向下推(tui)向小室進(jìn)(jin)行壓縮測(cè)(ce)試。隨(sui)著推動(dòng)熟大(da)米通過(guò)多(duo)孔板，應(yīng)用壓縮(suo)和剪切，測(cè)(ce)量其抗擠(ji)壓性。曲(qu)線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所(suo)需要(yao)的平(ping)均力值除以擠(ji)出板的測(cè)(ce)試面(mian)積即(ji)為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備(bei)及附件(jian)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分(fen)析儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯(fan)測(cè)試裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟(zhou)

（1）米飯制備(bei)

? ?稱(chēng)取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋(gai)子密封(feng)。然后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓后迅(xun)速拿(na)出，米飯需至少(shao)1小時(shí)(shi)以冷卻(que)至室溫后(hou)備用。

（2）測(cè)試步驟及測(cè)(ce)試參數(shù)

? ?稱(chēng)取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于擠壓裝(zhuang)置中，并用刮刀(dao)刮至裝(zhuang)置底部，將測(cè)(ce)試探頭移(yi)至55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開(kāi)始后進(jìn)(jin)行測(cè)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的(de)測(cè)試參數(shù)為：測(cè)(ce)試模式：壓縮， 測(cè)(ce)試速率(lv)：1.60mm/s， 測(cè)試后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式(shi)：距離：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯(fan)的口感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)試(shi)曲線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之間(jian)對(duì)各測(cè)(ce)試點(diǎn)的力進(jìn)行(xing)平均得到硬(ying)度，此力(li)再除以擠出(chu)板的測(cè)試(shi)面積（面積為7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性(xing)，單位為kg/cm2，線(xian)3-線4 之間(jian)的負(fù)面積表(biao)示粘性(xing)，負(fù)的峰值力表(biao)示粘性力。