? ?魚糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚糜斬拌后(hou)，加食(shi)鹽、副原(yuan)料等進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠(chou)的魚肉糊再(zai)成型后加(jia)熱，變成具有(you)彈性的凝膠(jiao)體，此類制(zhi)品包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚(yu)糜制品調(diào)(diao)理簡(jian)便，細(xì)嫩味美(mei)，又耐(nai)儲藏，頗適合(he)城市消費，這類(lei)制品(pin)即能(neng)大規(guī)模工廠(chang)化制造，又能(neng)家庭式手(shou)工生產(chǎn)。即(ji)可提(ti)高低(di)值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jia)值，又能為人(ren)民所接受，因而(er)是一種很有發(fā)(fa)展前途的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶(rong)于中性(xing)鹽溶液．并(bing)在加熱后(hou)能形成具(ju)有彈性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)主要(yao)是鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌球蛋白(bai)、肌動蛋白(bai)和肌動球蛋白(bai)組成，是魚(yu)糜形成彈性(xing)凝膠體(ti)的主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜(mi)彈性測定儀

探頭(tou)：直接5mm的球形(xing)探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測定儀

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚糜受(shou)熱凝固（制(zhi)成魚糕）后的(de)凝膠形成能力(li)，也稱(cheng)為彈性?？捎脧?dan)性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀檢測，凝膠(jiao)強度值為破(po)斷力與破斷(duan)距離的乘(cheng)積，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷(duan)力：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物平臺與探(tan)頭的恒(heng)速相對運動，擠(ji)壓至魚(yu)糕破裂所得到(dao)的zui大力(li)，以g表(biao)示。

破斷距離(li)：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺與(yu)探頭的(de)恒速相對運動(dong)，從剛(gang)接觸魚糕至魚(yu)糕斷裂的位移(yi)距離，以(yi)cm表示。

3 測試(shi)步驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點此下載(zai)）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕置(zhi)于載(zai)物平臺上，中(zhong)心對(dui)準(zhǔn)直徑5mm的(de)球形(xing)探頭。將載物平(ping)臺與探頭以60mm/min的(de)速度(du)恒定運(yun)動，直到探(tan)頭插入(ru)魚糕中，測得破(po)斷力（以g表(biao)示，到(dao)1g）和破(po)斷距離（以(yi)cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測定10個(ge)平行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時，除(chu)去zui大值和zui小(xiao)值，計算其(qi)他平(ping)行樣(yang)的的平均(jun)凝膠強度值(zhi)。