浙江大學(xué)研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)制備植物(wu)基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及(ji)成型性研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了單(dan)一蛋白擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)(fu)合蛋白擠出產(chǎn)(chan)品的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性以及(ji)復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老年(nian)人的健康(kang)需求，營養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)。通過(guo)雙螺桿擠壓(ya)技術(shù)(shu)制備(bei)植物基肉干(gan)，在不同種(zhong)類植物蛋白篩(shai)選的(de)基礎(chǔ)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)壓后硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)較小等特點(dian)，旨在設(shè)(she)計加工易咀嚼(jue)和吞咽的植物(wu)基肉干產(chǎn)品。單(dan)一馬鈴(ling)薯蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品成型性較(jiao)差，因而采(cai)用單(dan)純形格(ge)子點(dian)集混(hun)料設(shè)計(ji)方法，復(fù)合(he)豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白等植(zhi)物蛋白，并(bing)基于因子分(fen)析原理對(dui)復(fù)合蛋白擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官等特(te)性進(jìn)行綜合(he)評價。當(dāng)(dang)各蛋(dan)白原料質(zhì)(zhi)量比例為(wei)馬鈴薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋(dan)白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shi)，擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的(de)綜合評分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shi)復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓制(zhi)備的(de)植物(wu)基肉(rou)干具備類(lei)似肉干的口(kou)感，而低纖維(wei)化的質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼(jue)吞咽(yan)困難(nan)人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

將自然(ran)冷卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊(bian)長為10 mm 的(de)正方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定擠壓(ya)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)。具體參(can)數(shù)設(shè)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試(shi)前速度1 mm/s，測試(shi)速度1 mm/s，測試(shi)后速度(du)1 mm/s，下壓程(cheng)度為30%，往復(fù)2 次(ci)，兩次下壓間(jian)隔時間為(wei)4 s，重復(fù)測(ce)定6 次，取平(ping)均值(zhi)。

2、組織化(hua)度測定(ding)

將自然冷卻(que)的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊(bian)長為20 mm 的正方形(xing)，裁剪形狀如圖(tu)2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定擠壓(ya)產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向(xiang)剪切(qie)力，具體參數(shù)設(shè)(she)置為(wei)：剪切模(mo)式，P/LKB 探頭，觸發(fā)力(li)為8 g，測試速度分(fen)別設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距(ju)離3 mm。記錄垂(chui)直于(yu)擠出(chu)方向的(de)橫向(xiang)剪切力FT 和平(ping)行于(yu)擠出方向的縱(zong)向剪切力FL，組(zu)織化度為(wei)FT 與FL 的(de)比值，重(zhong)復(fù)測(ce)定6次，取平均值(zhi)。

圖2 組織化度(du)測定剪(jian)切示意圖(tu)

3、測定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(ping)價擠出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的重要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不同(tong)蛋白差異顯(xian)著。硬(ying)度是食物達(dá)到(dao)一定程度形(xing)變所(suo)需的力，咀嚼(jue)性是指將堅(jian)硬的(de)固體食(shi)物通(tong)過咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于吞(tun)咽的狀(zhuang)態(tài)所需的能量(liang)，它是(shi)由硬度、內(nèi)聚力(li)和彈性等因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反映了力(li)學(xué)特(te)性。馬鈴薯蛋白(bai)擠出(chu)物的硬度和咀(ju)嚼性均比(bi)其他蛋(dan)白低，和上(shang)文表(biao)觀形態(tài)中連(lian)續(xù)性差等特(te)征相(xiang)符，豌(wan)豆蛋白擠(ji)出物也(ye)展現(xiàn)出硬度小(xiao)，咀嚼性、彈性弱(ruo)的特點，有望作(zuo)為易咀嚼肉(rou)類似物(wu)的蛋白來源(yuan)。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)(gou)

將各(ge)實驗項的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、組織(zhi)化度特(te)性值制成雷達(dá)(da)圖，比(bi)較純馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)構(gòu)差(cha)異，可以(yi)看出，添(tian)加蛋白(bai)的比例(li)和種類對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有顯著(zhu)影響。當(dāng)(dang)馬鈴(ling)薯蛋白只與(yu)一種蛋白復(fù)(fu)合時，添(tian)加綠豆(dou)蛋白的N3 和N6 比(bi)添加其他蛋白(bai)更能增強復(fù)合(he)蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀嚼(jue)性及組織化(hua)度都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品(pin)顯著增大(da)，但若硬度過高(gao)可能不適宜(yi)咀嚼困難人群(qun)；豌豆蛋白(bai)添加(jia)量更(geng)大的(de)N2 硬度、咀嚼(jue)性都比添加(jia)量小的(de)N5 有所提高，但(dan)組織(zhi)化度度(du)卻略有(you)降低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕(yan)麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚性及(ji)回復(fù)性均較(jiao)大，對復(fù)(fu)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用(yong)明顯。在三種(zhong)蛋白復(fù)合的(de)情況下，馬鈴薯(shu)與綠豆蛋白(bai)和燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N10 各個質(zhì)構(gòu)特(te)性都比其他擠(ji)壓產(chǎn)品大(da)，且硬度相對(dui)只添加綠(lv)豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低(di)，因此整(zheng)體上(shang)各個(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都(dou)有所(suo)改善。

圖7 復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)(da)圖

參考(kao)文獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠壓制(zhi)備植物基肉(rou)干的質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性研究(jiu). 《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》2024.