? ?湯圓(yuan)是深(shen)受我國人民喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)(tong)米制品，也是我(wo)國人(ren)民喜(xi)愛的傳(chuan)統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面(mian)上已(yi)有上百種(zhong)湯圓品(pin)牌。但湯(tang)圓凍結(jié)蒸煮(zhu)后會出現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙等問(wen)題，如何(he)改善其(qi)蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實際(ji)生產(chǎn)(chan)中亟(ji)待解決的問題(ti)。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要(yao)組成部分，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）測定湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可以(yi)為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)據(jù)(ju)支持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓置(zhi)于 100 ℃沸水中煮制(zhi)5 min，置于冷水(shui)中冷卻 30 s 后測試(shi)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻(que)后的湯(tang)圓置于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5S

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定湯圓的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。