? ?以小麥粉為主(zhu)要原(yuan)料的(de)傳統(tǒng)饅頭存(cun)在淀粉消化(hua)率快、餐后血(xue)糖指(zhi)數(shù)高等不足，不(bu)適合糖尿病患(huan)者、肥胖者等特(te)殊人群食(shi)用。由于(yu)雜糧改善(shan)了饅頭品質(zhì)、增(zeng)強(qiáng)了饅頭(tou)的彈性(xing)和口(kou)感，還含(han)有豐富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)及膳(shan)食纖維，在(zai)推崇健(jian)康飲食的(de)今天，相(xiang)較于普(pu)通的白(bai)面饅頭(tou)，人們更傾(qing)向于有保健功(gong)能的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管(guan)雜糧營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)含量豐(feng)富，但在饅頭(tou)的制作中，雜(za)糧添加量并(bing)不是越(yue)多越好。雜(za)糧添(tian)加太(tai)多會(huì)(hui)影響(xiang)饅頭(tou)的口感(gan)及外觀，且雜糧(liang)一般缺少(shao)小麥(mai)粉中(zhong)的面(mian)筋蛋白，影(ying)響了饅頭成(cheng)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好的(de)饅頭(tou)冷卻1 h后(hou)切片，每個(gè)(ge)樣品先(xian)切除兩(liang)端（邊角料），再(zai)切出(chu)12.5 mm厚饅頭片作(zuo)為測(cè)(ce)試樣品(pin)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回(hui)原性(xing)（Resilnce）。