近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大(da)學(xué)公共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)品加工》發(fā)(fa)表了題為“富(fu)硒面包的(de)加工工藝研究(jiu)"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定富硒(xi)面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)富硒菇(gu)粉面(mian)包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀嚼(jue)性4 個(gè)方(fang)面。在室溫(wen)條件(jian)下，將面包(bao)切成2 cm厚進(jìn)(jin)行測(cè)定。

測(cè)定條(tiao)件：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭(tou)，將面包每側(cè)切(qie)去1 cm 厚(hou)的邊，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的樣(yang)品放在平臺(tái)(tai)上進(jìn)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試前速率(lv)1.0 mm/s，測(cè)試后速(su)率0.5 mm/s，測(cè)(ce)試速率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓縮間(jian)隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)據(jù)采集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分析

? ? ? 由表(biao)4 可知，富(fu)硒面包(bao)的硬度和(he)咀嚼性遠(yuǎn)(yuan)低于(yu)同配方(fang)但未加富硒(xi)菇粉面包，彈(dan)性和同配方(fang)面包的基本相(xiang)同，回復(fù)(fu)性略(lve)高于同配方(fang)面包。原因(yin)可能(neng)是由于富(fu)硒面包中添加(jia)了富硒平菇粉(fen)，而富硒平菇(gu)粉具有較強(qiáng)的(de)吸濕性，使面(mian)團(tuán)較為(wei)濕軟，所(suo)以面(mian)團(tuán)的硬(ying)度和(he)咀嚼性較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過(guò)烘焙(bei)后的富硒面(mian)包較松軟(ruan)。

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富硒面包(bao)的加(jia)工工(gong)藝研究(jiu)