藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖(jing)加工制成(cheng)的淀粉類食品(pin)，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，具有益血(xue)、調(diào)中(zhong)、開胃之(zhi)功效，是老少皆(jie)宜的佳品，然(ran)而，藕粉中(zhong)淀粉熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引(yin)起腹脹， 因此(ci)不適合肥(fei)胖人士和胃(wei)腸道功(gong)能不(bu)健全者。抗性淀(dian)粉（RS）是(shi)一種(zhong)無法被快速(su)消化的(de)淀粉，其(qi)制備方法(fa)主要包括物(wu)理改性、酶法(fa)改性和化學改(gai)性。物理改(gai)性不產(chǎn)生有毒(du)、有害(hai)物質(zhì)，對加(jia)工人員沒(mei)有危害，如(ru)壓熱(re)處理(li)、高靜水壓(ya)糊化(hua)和濕熱處理(li)等，然而，它們(men)能引(yin)起淀粉顆(ke)粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞(huai)。Tovar 等在研究水(shui)蒸氣對抗(kang)性淀(dian)粉形成的(de)影響時， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱(re)處理導(dǎo)(dao)致淀粉(fen)顆粒wanquan被破壞，易(yi)形成可互相纏(chan)繞的氫鍵。生物(wu)酶法改性是(shi)通過(guo)酶的催化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和鏈(lian)長，具(ju)有安全(quan)性高等(deng)特點(dian)，常被應(yīng)用于食(shi)品加工(gong)領(lǐng)域。目(mu)前大(da)多的(de)酶法改性是在(zai)淀粉(fen)糊化過程中加(jia)入普(pu)魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭(lan)酶和壓(ya)熱協(xié)(xie)同處理對玉米(mi)淀粉進(jin)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dang)普魯蘭酶添(tian)加量(liang)為10 U/g，作用時間(jian)為9 h 時(shi)，抗性淀粉得(de)率較高。

干燥(zao)方式對RS 特性(xing)的影(ying)響較大，而采(cai)用噴(pen)霧干燥制備的(de)RS 樣品流(liu)動性好(hao)，粒度均(jun)勻，可有效(xiao)避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶褐變，同(tong)時，因(yin)速度快，操作連(lian)續(xù)性強，噴霧干(gan)燥被廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改良(liang)擠壓(ya)大米(mi)淀粉時發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干燥后(hou)的樣品在熱(re)力學性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表現(xiàn)(xian)較好。噴霧干(gan)燥處理(li)淀粉時通(tong)過瞬時高溫完(wan)成干燥，制備的淀(dian)粉粉(fen)末細膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球狀(zhuang)，且中心部(bu)位存在(zai)中央腔(qiang)。中央腔(qiang)通過通道與淀(dian)粉顆粒的(de)外表(biao)面連接起(qi)來使聚合(he)度更高，不(bu)易酶解，這(zhe)種形狀還能提(ti)高樣品(pin)的流(liu)動性， 改善(shan)抗生淀粉的品(pin)質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的(de)研究越來(lai)越多，而(er)通過(guo)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備抗性藕粉的(de)研究很(hen)少。綜合考慮干(gan)燥對改性后(hou)淀粉(fen)的微觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度和口感的(de)影響(xiang)， 以及生(sheng)產(chǎn)的(de)連續(xù)性(xing)等成(cheng)本因素， 噴(pen)霧干燥技(ji)術(shù)相比熱風(feng)干燥(zao)淀粉(fen)具有更加明顯(xian)的優(yōu)勢。