傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guò)(guo)乳酸菌(jun)發(fā)酵而(er)成的一(yi)種乳制品。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還(hai)具有促進(jìn)人(ren)體消化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免疫(yi)力的功能(neng)。然而，為了(le)應(yīng)對(duì)氣候(hou)變化的威脅(xie)，同時(shí)(shi)保證(zheng)世界人口(kou)不斷(duan)增長(zhǎng)(zhang)形勢(shì)下的可(ke)持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場(chǎng)對(duì)可替(ti)代動(dòng)(dong)物蛋白的優(yōu)(you)良植物(wu)蛋白的需求越(yue)來(lái)越(yue)大，其中植物基(ji)食品作(zuo)為乳制品(pin)的替代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)快速發(fā)(fa)展的行業(yè)(ye)。大豆(dou)蛋白(bai)是一種(zhong)優(yōu)良(liang)的植(zhi)物蛋(dan)白，其富(fu)含人體(ti)所需的全部必(bi)需氨基酸，被(bei)認(rèn)為可作(zuo)為乳(ru)蛋白的替代品(pin)應(yīng)用于植(zhi)物基食(shi)品中。此(ci)外，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特性和(he)成膜特性，被廣(guang)泛用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)被成(cheng)功用于(yu)制備植物(wu)基酸奶，而(er)且利用乳酸(suan)菌發(fā)酵還可以(yi)進(jìn)一步改善大(da)豆蛋白的生(sheng)物利(li)用率(lv)。然而，單(dan)一功能的植物(wu)基產(chǎn)品已經(jīng)(jing)無(wú)法滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于(yu)多元化健康(kang)的追求。此(ci)外，大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶由于(yu)存在豆腥味(wei)的問(wèn)題，在市(shi)面上的接受度(du)較差。而這些(xie)問(wèn)題(ti)則可以通(tong)過(guò)將大豆蛋白(bai)與其(qi)他功能性原料(liao)復(fù)配解(jie)決。枸杞(qi)是我國(guó)重要(yao)藥食同源資(zi)源，不僅具(ju)有酸(suan)甜的口(kou)感和(he)誘人的色澤(ze)，同時(shí)(shi)還具(ju)備滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目、潤(rùn)肺(fei)等多種(zhong)生理活性。因此(ci)，枸杞可以作為(wei)一種與大豆(dou)蛋白復(fù)配來(lái)(lai)制備植物基(ji)酸奶的功能性(xing)原料。然而，目(mu)前關(guān)于(yu)枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)的研究未(wei)見(jiàn)報(bào)道。此外(wai)，關(guān)于(yu)植物(wu)基酸奶的研(yan)究主要集中在(zai)植物(wu)基酸奶本身(shen)的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)(dong)物基酸奶之間(jian)的類比研究。因(yin)此，本文旨在以(yi)枸杞(qi)和大豆分離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物基酸奶(nai)，同時(shí)以脫脂牛(niu)奶、全脂牛奶(nai)為對(duì)照，探(tan)討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率(lv)、持水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)特性(xing)等方(fang)面的差異(yi)，以期為藥食(shi)同源植(zhi)物基酸奶的研(yan)發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。