? ?魚糜是(shi)一種新型(xing)的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品(pin)原料。將魚糜斬(zhan)拌后(hou)，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行(xing)擂潰，成粘稠的(de)魚肉糊(hu)再成(cheng)型后加熱，變(bian)成具有彈性的(de)凝膠體，此類制(zhi)品包括魚丸(wan)、魚糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚(yu)糜制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美(mei)，又耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合城(cheng)市消費(fèi)(fei)，這類制(zhi)品即(ji)能大規(guī)(gui)模工廠化(hua)制造，又(you)能家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高(gao)低值魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又能為(wei)人民所接(jie)受，因而是一(yi)種很(hen)有發(fā)(fa)展前途的(de)水產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜(mi)肌肉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)一般分為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋(dan)白質(zhì)三類(lei)。而能溶于中(zhong)性鹽(yan)溶液．并在加熱(re)后能形成具有(you)彈性(xing)凝膠體的(de)蛋白質(zhì)主要是(shi)鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)，即肌原纖(xian)維蛋(dan)白質(zhì)，它是(shi)由肌(ji)球蛋白、肌動(dòng)蛋(dan)白和(he)肌動(dòng)球(qiu)蛋白組成，是魚(yu)糜形成彈(dan)性凝膠(jiao)體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈(dan)性測(cè)定儀

探頭：直接5mm的(de)球形探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測(cè)(ce)定儀(yi)

2 測(cè)定原理

? ?在規(guī)(gui)定的條件(jian)下，使魚(yu)糜受熱凝固(gu)（制成魚糕(gao)）后的凝膠形(xing)成能(neng)力，也稱為(wei)彈性。可用彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)，凝膠強(qiáng)度值(zhi)為破斷力與(yu)破斷距(ju)離的乘積，以(yi)克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)的恒(heng)速相對(duì)運(yùn)動(dòng)(dong)，擠壓至(zhi)魚糕破(po)裂所得到的zui大(da)力，以g表示。

破斷距離(li)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)與探頭的恒(heng)速相(xiang)對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，從剛接觸(chu)魚糕至魚糕(gao)斷裂的位移(yi)距離，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試(shi)步驟（參考水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載(zai)物平臺(tái)上，中(zhong)心對(duì)準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形探(tan)頭。將載(zai)物平臺(tái)與探頭(tou)以60mm/min的(de)速度恒(heng)定運(yùn)動(dòng)，直(zhi)到探頭插入(ru)魚糕中，測(cè)(ce)得破斷力（以(yi)g表示，到(dao)1g）和破斷(duan)距離（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(cè)(ce)定10個(gè)(ge)平行(xing)樣。

4 結(jié)果(guo)計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)，除(chu)去zui大(da)值和zui小值，計(jì)算(suan)其他平行樣(yang)的的平(ping)均凝膠強(qiáng)度(du)值。