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質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)分為通(tong)用探頭和專yong探(tan)頭，可根據(jù)客(ke)戶的(de)研究領(lǐng)域、研(yan)發(fā)方(fang)向、測試要求和(he)測試指標(biāo)(biao)進(jìn)行配置，也可(ke)以根據(jù)客(ke)戶的(de)要求進(jìn)(jin)行定(ding)制。質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭與市(shi)面主流質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)通(tong)用。

（1）通用探頭(tou)

柱形(xing)探頭：提供一系列不(bu)同材質(zhì)、尺(chi)寸的柱形探頭(tou)，廣泛應(yīng)用(yong)于烘焙食品(pin)、糧油制(zhi)品、面制品、肉(rou)制品、水產(chǎn)(chan)品、乳制品、膠(jiao)體等，進(jìn)(jin)行穿刺(penetration)、硬度(hardness)、彈(dan)性(springiness)、膠(jiao)黏性(xing)(stickiness)、回復(fù)性(resilience)和全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA(texture profile analysis)的測(ce)試。

球形探頭(tou)：不同材質(zhì)、大小(xiao)的球形及(ji)半球形(xing)探頭，用于測試(shi)：軟固(gu)體如魚糜、魚(yu)糕、魚(yu)丸、肉糜(mi)和面(mian)團(tuán)的強(qiáng)度(firmness)、彈(dan)性(springiness)，固體膨化食(shi)品如薯片的(de)脆性(fracture)，水(shui)果、奶酪(lao)的表(biao)面硬度(du)(firmness)及膠黏(nian)性(stickiness)。

針形(xing)探頭(tou)：針刺型(xing)探頭(tou)，通過(guo)穿刺深(shen)入樣品(pin)內(nèi)部測(ce)試質(zhì)地剖面(mian)。例如測(ce)水果表皮硬度(du)(skin strength)、屈服(fu)點(diǎn)(yield point)或穿透度(du)(penetration)，從而(er)判斷水果的成(cheng)熟度。

錐形(xing)探頭：用于(yu)軟滑質(zhì)地的流(liu)體、半流體，如(ru)果醬、冰淇淋、奶(nai)酪、黃油、肉糜(mi)等的(de)稠度(consistence)、硬度(du)(hardness)和延(yan)展性(extension)等流變特(te)性測試。

（2）面制品（典型(xing)探頭）

輕型切刀探頭(tou)：用于切割較(jiao)軟質(zhì)地(di)樣品，如面條(tiao)、通心面，測(ce)試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性（chewiness）。符合AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測定(ding)面條、通心面(mian)的方法。

面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)：包括通氣(qi)活塞和平底(di)活塞，排除面團(tuán)(tuan)內(nèi)分(fen)布之氣室(shi)，以測定(ding)面團(tuán)的堅(jiān)(jian)實(shí)度(firmness)、黏彈性(viscoelastic)，也(ye)可以用于觀(guan)察面(mian)圖發(fā)酵時(shí)的(de)松弛(relaxation)和(he)蠕變(creep)等現(xiàn)象。

（3）烘焙(bei)食品（典型(xing)探頭）

36mm圓柱形探頭：適用于測試(shi)蛋糕、面包等烘(hong)焙食品的硬(ying)度(hardness)、彈性(springiness)和咀(ju)嚼性（chewiness）測試。符合AACC (74-09)測定(ding)面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法

三點(diǎn)折斷測試(shi)裝置：適用于(yu)測試長(zhang)條形面(mian)包、餅干、巧克力(li)棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度（fracture）。

（4）水產(chǎn)(chan)品和畜(chu)產(chǎn)品（典(dian)型探頭）

剪切刀具：被廣泛(fan)用于評估家禽(qin)肉的嫩度，已成(cheng)為行(xing)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試方(fang)法。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直角切(qie)刀，側(cè)邊可限(xian)制形變(bian)。用于肉制品(pin)質(zhì)的測試，可(ke)測試鮮肉、熟肉(rou)、香腸等的堅(jiān)實(shí)(shi)度（firmness）、肉嫩(nen)度等。符合農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NYT 1180-2006 肌肉嫩度的測(ce)定

肉嫩度測(ce)定刀具：具有(you)一定尺寸而且(qie)很鋒利(li)的一種刀片，將(jiang)其接到(dao)物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀(yi))上，由(you)于刀片很精(jing)細(xì)，僅能切入肉(rou)樣品20mm，而且切(qie)口很小，不致(zhi)于如傳統(tǒng)的儀(yi)器或人工切(qie)割試驗(yàn)造(zao)成樣品(pin)整體結(jié)構(gòu)的破(po)壞，可進(jìn)行肉(rou)制品切割/剪切(qie)試驗(yàn)。因(yin)刀片可(ke)以被卸下來(lai)并定期更換，確(que)保刀片邊(bian)緣鋒利，從(cong)而提高了重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確(que)性。

（5）乳制品（典型探(tan)頭）

奶油切割(ge)刀具：利用切割(ge)力測試(shi)塊狀奶油、人(ren)造奶油、奶(nai)酪的堅(jiān)實(shí)(shi)度(firmness)和涂布性(spreadability)以(yi)及奶(nai)酪的粘(zhan)稠度(du)(consistency)。

延展性裝(zhuang)置：適用于黃油(you)、奶油、奶酪、巧(qiao)克力等(deng)稠性(xing)樣品進(jìn)行涂布(bu)性(spreadability)、柔軟(ruan)度(tenderness)、黏著(zhe)性(adhesiveness)等參數(shù)的測(ce)試。

（6）果蔬及果蔬(shu)制品（典型探頭(tou)）

針形探頭：可用于(yu)樣品的(de)穿刺試驗(yàn)?？?ke)測量表皮強(qiáng)(qiang)度、穿(chuan)刺強(qiáng)度(du)等數(shù)(shu)據(jù)，用于(yu)判斷果蔬的新(xin)鮮度和成(cheng)熟度(du)。

剪切刀具(ju)：適合谷物(wu)、果蔬、肉制(zhi)品或者蔬果(guo)等不均勻組織(zhi)測量整體壓(ya)縮(compression)、剪切(shearing)與擠壓(ya)(extrusion)等混合(he)作用，可測量堅(jiān)(jian)實(shí)度(firmness)、脆(cui)度(fracture)等(deng)參數(shù)。

（7）休閑食品（典(dian)型探頭）

糖果測定裝置(zhi)：由一個(gè)(ge)彈簧螺栓固(gu)定一層壓(ya)盤所組成，測(ce)試樣品(pin)以壓盤夾緊，壓(ya)盤中間圓(yuan)圈空處為測(ce)試點(diǎn)，適合測試(shi)食品的硬度(hardness)、黏(nian)性(stickiness)。

脆度測試(shi)探頭：以球形(xing)探頭的穿(chuan)刺測試薯(shu)片、餅(bing)干或膨化(hua)等食品的酥脆(cui)性(fracturability)進(jìn)(jin)行測試。

（8）粘稠、凝膠(jiao)類樣品（典型探(tan)頭）

凝膠探頭：測試膠體的(de)探頭，根(gen)據(jù)ISO/GMIA標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法，進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)凝(ning)膠強(qiáng)度測試(shi)(Gelatine testing、Bloom Test)。適合測試果凍(dong)的彈性(springiness)、表面硬(ying)度(firmness)和延展性(extension)。

反擠壓裝(zhuang)置：用于軟粘稠(chou)之類的液體(ti)或者半(ban)固體物質(zhì)，如(ru)加工處理過(guo)的水果、蔬(shu)菜、奶油、西紅(hong)柿醬(jiang)，測試其粘性(stickiness)、粘(zhan)稠度(consistency)。