近日(ri)，上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司與(yu)華南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海(hai)洋學(xué)(xue)院合作(zuo)在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了題(ti)為“水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)豐富(fu)、味道鮮美，且(qie)具有低脂(zhi)肪、低熱量、高(gao)蛋白等特(te)點(diǎn)，備受(shou)消費(fèi)者青(qing)睞［１］ 。然而，隨著(zhe)人們(men)生活(huo)水平的不斷提(ti)高，人們(men)對(duì)水(shui)產(chǎn)品的需(xu)求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量(liang)占國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為中國(guo)絕大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來源。人(ren)們對(duì)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的(de)發(fā)展方向也將(jiang)以養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品食用品質(zhì)為(wei)目標(biāo)。值得一提(ti)的是(shi)，近年來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究更傾(qing)向于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表的質(zhì)量(liang)指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的(de)一個(gè)重要(yao)指標(biāo)，其評(píng)價(jià)方(fang)法包括感官(guan)評(píng)定(ding)和儀器(qi)分析。感官評(píng)定(ding)需要豐(feng)富的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)(yan)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力(li)，而且人的主觀(guan)差異(yi)較大(da)，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比(bi)之下，儀器(qi)分析可以(yi)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來實(shí)現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀且(qie)時(shí)效性(xing)強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水(shui)產(chǎn)品等做出客(ke)觀評(píng)估的物性(xing)分析儀(yi)器。其(qi)通過模(mo)擬人的觸(chu)覺，結(jié)(jie)合力學(xué)特(te)性，分析檢測(cè)觸(chu)覺中的物理(li)特征，具(ju)有客觀、易(yi)操作和物(wu)性指標(biāo)數(shù)據(jù)易(yi)量化等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域也得(de)到了越來越(yue)多的應(yīng)用，但(dan)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)分析(xi)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)別的(de)應(yīng)用(yong)研究(jiu)尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)道。另外(wai)，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guo)程中(zhong)，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、生長階段和地(di)區(qū)等(deng)因素的影響(xiang)，使得使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比(bi)較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳(shu)理。因此，本(ben)研究將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評(píng)估(gu)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測(cè)(ce)定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔(ba)和上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由(you)主機(jī)(ji)、力量感應(yīng)(ying)元、探頭和附(fu)件等硬件以(yi)及專用軟件(jian)組成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬程(cheng)度和測(cè)試指(zhi)標(biāo)可以(yi)選擇(ze)不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的探(tan)頭（針型探頭、球(qiu)形探頭(tou)、錐形探頭和圓(yuan)柱形探頭等）。一(yi)般選用柱(zhu)形探頭(tou)進(jìn)行壓縮(suo)模式的測(cè)(ce)試，檢測(cè)(ce)抗壓效果；使(shi)用柱形(xing)、錐形探(tan)頭可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)（TPA）測(cè)試；采用斜刀(dao)口探頭進(jìn)行(xing)剪切力(li)測(cè)試，檢測(cè)肉質(zhì)(zhi)的韌度；使用(yong)針狀、錐狀探頭(tou)進(jìn)行(xing)穿刺測(cè)試等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工(gong)作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有一個(gè)(ge)上下移動(dòng)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械臂(bi)和測(cè)試(shi)探頭連接處有(you)一個(gè)(ge)力量(liang)感應(yīng)元，能夠(gou)感應(yīng)樣(yang)品對(duì)探頭的反(fan)作用力。力(li)量感應(yīng)元將這(zhe)種力(li)學(xué)信號(hào)傳輸給(gei)電腦，然后通(tong)過電腦(nao)上的(de)專用軟(ruan)件將其(qi)轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快速(su)直觀地(di)描述樣品(pin)的受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方(fang)面應(yīng)用日趨增(zeng)多，且許多研究已(yi)直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)(ju)來評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析是zui常用的(de)一種評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的方(fang)法，目前，已有(you)翹嘴鲌、草(cao)魚、羅非(fei)魚、鯉(li)、克氏原螯(ao)蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為(wei)“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要通(tong)過模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)固(gu)體或半固體樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭對(duì)樣品第(di)一次下壓(ya)完成后回到樣(yang)品的起始高(gao)度，然后間(jian)隔幾秒再(zai)對(duì)樣品進(jìn)行(xing)第二(er)次下壓；兩(liang)次下(xia)壓相(xiang)同的(de)形變(bian)或者距(ju)離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試(shi)整個(gè)過程需與(yu)計(jì)算(suan)機(jī)連接，通(tong)過計(jì)算機(jī)內(nèi)(nei)的配套(tao)軟件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試特(te)征曲線，從(cong)中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如(ru)脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏(nian)附性(xing)）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性(xing)）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲(qu)線、參數(shù)及其(qi)定義(yi)如圖２ 和表１ 所示(shi)。一般彈性(xing)指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過壓縮(suo)以后變形樣(yang)品在去(qu)除變形力后(hou)恢復(fù)(fu)到變形(xing)前的高度(du)比率。需(xu)要注意的是(shi)，有些品牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將彈(dan)性指(zhi)標(biāo)定義(yi)為圖２ 中(zhong)的長度２，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)彈性從無單(dan)位變成長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單(dan)位也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中一(yi)種常用方(fang)法。剪切力法(fa)是采(cai)用一定鈍度的(de)刀具切(qie)斷一定粗細(xì)肉(rou)樣品(pin)的力來(lai)反映肉樣品的(de)嫩度［１８］ 。如在檢測(cè)(ce)脆肉(rou)鯇、南美白對(duì)(dui)蝦肌肉嫩(nen)度上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的(de)刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響(xiang)因素(su)

諸多因素會(huì)影(ying)響水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對(duì)(dui)象及養(yǎng)(yang)殖對(duì)象生(sheng)長階段等，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)、量化(hua)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以(yi)分析在某(mou)一影響因(yin)素下水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的(de)相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)成分也不(bu)盡相(xiang)同。林婉玲等［８］ 在(zai)研究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特(te)性的因(yin)素時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，魚肉硬度與(yu)其水(shui)分含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對(duì)草(cao)魚的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青魚的(de)硬度與(yu)脂肪含(han)量成反比(bi)。最新研究報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白顯著(zhu)降低時(shí)，運(yùn)(yun)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試出的肌肉硬(ying)度和咀(ju)嚼性也表(biao)現(xiàn)出一致(zhi)趨勢(shì)。由(you)此推測(cè)，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)出的(de)硬度(du)、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成反比，粗(cu)蛋白成正比。

２.２　不同(tong)品種對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不同品(pin)種水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可(ke)靠性強(qiáng)，且普(pu)遍與魚(yu)體其他參(can)數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比較(jiao)了粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌肌肉平均(jun)硬度、彈性和(he)咀嚼性均低于(yu)漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴(zui)鲌。硬度和彈性(xing)是決定魚肉(rou)品質(zhì)的主(zhu)要感(gan)官指標(biāo)，肌肉硬(ying)度和彈(dan)性高則口(kou)感好［８］ 。提示(shi)漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌口感優(yōu)(you)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這與前(qian)者肌(ji)纖維直徑(jing)更小(xiao)、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更多汁(zhi)結(jié)果相(xiang)一致(zhi)。林婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究了(le)彩鯛和普通(tong)羅非魚不同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘性和咀(ju)嚼性同樣(yang)比普(pu)通羅非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則(ze)是硬度、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別比(bi)普通羅(luo)非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時(shí)３ 個(gè)部(bu)位的(de)水分比普通(tong)羅非魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)更(geng)好與水分(fen)更低的相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對(duì)脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚與(yu)普通(tong)尼羅羅非魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行了(le)比較研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅非(fei)魚生鮮肉和(he)熟肉在硬度(du)、膠黏性和(he)咀嚼性上顯(xian)著高(gao)于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚，同時(shí)其(qi)熟肉彈性(xing)也顯(xian)著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法可(ke)以顯(xian)著區(qū)(qu)分脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚和(he)普通(tong)尼羅羅(luo)非魚肌肉。呂帆(fan)等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力法(fa)來對(duì)(dui)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠(jiao)黏性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河(he)鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著(zhu)高于黃河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度(du)、膠黏性(xing)、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯著正相關(guān)(guan)，而黏附性與粗(cu)脂肪含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)。由上可知(zhi)，不同品(pin)種養(yǎng)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)存在明(ming)顯差(cha)異，且大部分(fen)研究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)組(zu)分存(cun)在一致性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼料對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反(fan)映出(chu)不同飼(si)料喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別，不(bu)少研究已直(zhi)接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)來評(píng)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂５ 種飼(si)料（飼喂玉米(mi)粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼喂添加(jia)復(fù)方(fang)黃芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和飼喂(wei)商品(pin)飼料(liao)Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由(you)采食的養(yǎng)殖(zhi)克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼(si)喂大(da)豆粉(fen)克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝聚性、膠著(zhe)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組(zu)，以此判斷(duan)其口感(gan)優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究(jiu)了不同脂肪源(yuan)飼料（含有６％魚(yu)油、大豆油、花生(sheng)油、玉米油或棕(zong)櫚油(you)的等氮等(deng)能飼(si)料）對(duì)中國臺(tái)(tai)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼(si)料對(duì)(dui)中國臺(tái)(tai)灣泥鰍肌肉硬(ying)度、膠(jiao)著性基本(ben)沒有顯著影(ying)響，棕櫚(lv)油組中(zhong)國臺(tái)灣(wan)泥鰍彈性和咀(ju)嚼性最高，也因(yin)此認(rèn)為棕櫚(lv)油對(duì)(dui)中國臺(tái)灣泥鰍(qiu)肌肉品質(zhì)具(ju)有改(gai)善作用(yong)。牛樹輝等［２６］ 比(bi)較分析了(le)飼喂鮮(xian)活餌料和(he)人工(gong)配合(he)飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料(liao)組鱖肌肉(rou)的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)及回復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著高(gao)于鮮(xian)活餌料組(zu)，從而判(pan)斷人工(gong)飼料組肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代大豆(dou)粕和菜籽粕(po)對(duì)羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代組和(he)１００％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)硬度顯著(zhu)高于對(duì)照組(zu)，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠(jiao)著性和粘附(fu)性顯(xian)著高(gao)于對(duì)照組，由此(ci)判斷蠶豆(dou)粉替代大(da)豆粕(po)和菜(cai)籽粕可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白(bai)分別替代０％、５０％、７５％ 對(duì)(dui)歐洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲(chǔ)存(cun)０ 天和２ 天時(shí)，０％替代(dai)組全魚(yu)硬度(du)最高；類似地(di)，生魚片則(ze)在冰凍２ 天時(shí)(shi)，０％和５０％ 替代組硬度(du)顯著(zhu)高于７５％ 替(ti)代組，因(yin)此判(pan)斷飼喂含２０％魚(yu)粉飼料(liao)的歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼(si)料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品(pin)質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸(lu)肌肉(rou)剪切力、硬度(du)和咀嚼性隨之(zhi)增加。其中，飼(si)喂補(bǔ)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口黑(hei)鱸具有最(zui)高的(de)肌肉硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和剪(jian)切力，同時(shí)測(cè)定(ding)該組蒸發(fā)(fa)損失和(he)汁液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上與其(qi)他參數(shù)結(jié)果相(xiang)一致且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)是指某(mou)一特定(ding)條件(jian)下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到一定產(chǎn)量(liang)而采用的(de)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)(shu)相結(jié)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖方(fang)式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下，水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不同(tong)的變(bian)化，從(cong)而一定程(cheng)度反(fan)映養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)(you)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的差異時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛魚片硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)及回復(fù)性指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fù)(fu)性上存在顯著(zhu)差異。另外(wai)，相比網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖，池塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚片的(de)咀嚼(jue)性更好，客(ke)觀表明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛(diao)魚肉質(zhì)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)和種植(zhi)青草養(yǎng)殖對(duì)草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬(ying)度、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于(yu)普通池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明種植青(qing)草養(yǎng)殖模式更(geng)佳，這與種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖下草(cao)魚運(yùn)動(dòng)能力(li)增強(qiáng)，消耗更多(duo)的能量用(yong)以競(jìng)爭(zhēng)和生(sheng)存，從而使(shi)得草魚肉的(de)肌纖維(wei)更致密(mi)的推(tui)測(cè)相一(yi)致。周聃等［３３］ 分析(xi)了同一飼料喂(wei)養(yǎng)的循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)殖下(xia)加州鱸魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)聚(ju)性之間(jian)差異不顯(xian)著，客觀說(shuo)明循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡(fan)納濱對(duì)蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于(yu)低鹽(yan)生蝦，客觀(guan)表明高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對(duì)蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有(you)沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不帶沉(chen)淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉(rou)硬度(du)、膠著性(xing)和咀(ju)嚼性顯著高于(yu)帶有沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)，客(ke)觀表(biao)明不帶沉(chen)淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同生(sheng)長階段對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在不同(tong)生長(zhang)階段(duan)呈現(xiàn)不同變化(hua)，已有不少研(yan)究利用這些(xie)參數(shù)來評(píng)判養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁(yan)娜等(deng)［３６］ 分析了不同生(sheng)長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初期(qi)）肌肉硬度最小(xiao)，１５ 天后硬度(du)快速增(zeng)加，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)?？?ke)觀說明(ming)生長初(chu)期羅(luo)氏沼蝦生長(zhang)快，肉(rou)質(zhì)變化大，導(dǎo)(dao)致硬度和彈性(xing)增加。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了不(bu)同脆(cui)化階段(duan)草魚(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化。研究(jiu)分為對(duì)照組和(he)蠶豆組，對(duì)照(zhao)組草魚(yu)１５０ 天均攝食(shi)人工配合(he)飼料(liao)；蠶豆組草魚(yu)前１２０ 天飼(si)喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合飼(si)料。每(mei)隔３０ 天(tian)采取草魚背部(bu)肌肉(rou)樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第(di)３０ 天時(shí)，蠶豆(dou)組草(cao)魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)顯著(zhu)高于對(duì)(dui)照組(zu)，且硬度高于對(duì)(dui)照組(zu)，但無顯(xian)著性差(cha)異。隨(sui)著脆化時(shí)(shi)間的延(yan)長，蠶豆(dou)組草(cao)魚肌(ji)肉硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性顯(xian)著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶(can)豆組草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通過(guo)參數(shù)說明飼喂(wei)９０ 天蠶(can)豆即可(ke)達(dá)到脆化(hua)目的(de)。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

不同地區(qū)由于(yu)地理環(huán)境(jing)或水(shui)質(zhì)差異也會(huì)(hui)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等［３８］ 比(bi)較研究了南京(jing)浦口、蘇(su)州太湖和宿(su)遷泗洪地區(qū)小(xiao)龍蝦肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。將(jiang)３ 個(gè)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取尾部肌(ji)肉，取用尾部第(di)３ 節(jié)肌肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。結(jié)果表(biao)明，相比南京(jing)浦口(kou)和蘇州太(tai)湖地區(qū)(qu)小龍(long)蝦，宿遷泗洪(hong)小龍蝦(xia)尾肉硬(ying)度和(he)咀嚼性較高。在(zai)剪切力指標(biāo)上(shang)，宿遷泗洪小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉的剪切力均(jun)高于南京浦(pu)口和蘇州太湖(hu)小龍蝦，且蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉(rou)剪切力(li)最小，說明小(xiao)龍蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不同(tong)地區(qū)因素影(ying)響。張素珍等(deng)［３９］ 探究了(le)青海省龍(long)羊峽、拉西瓦和(he)公伯峽３ 個(gè)水域(yu)地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹鱒的(de)肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明龍(long)羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹鱒的(de)硬度、咀嚼性和(he)彈性高于(yu)其他兩個(gè)(ge)地區(qū)，且(qie)在彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)上與(yu)其他兩個(gè)地區(qū)(qu)呈顯著(zhu)性差(cha)異，通(tong)過參數(shù)說明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒肌(ji)肉品(pin)質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝婳等(deng)［４０］ 在研(yan)究浙江(jiang)省慈溪市(shi)、江蘇省鹽(yan)城市、山(shan)東省東(dong)營市３ 個(gè)不(bu)同地理居群泥(ni)螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪(xi)居群泥螺肌(ji)肉的硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性均顯(xian)著高于鹽城(cheng)居群泥螺和(he)東營居(ju)群泥螺，但(dan)鹽城居群泥(ni)螺和東營居群(qun)泥螺之(zhi)間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量化(hua)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，提供客觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供了(le)一種有力(li)工具。本研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原理(li)入手，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進(jìn)行(xing)歸納整理，對(duì)利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀分析五(wu)種因(yin)素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的進(jìn)展(zhan)進(jìn)行系統(tǒng)梳(shu)理，同時(shí)(shi)還探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可(ke)信度及(ji)其與其(qi)他參數(shù)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在(zai)為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究(jiu)提供(gong)參考借鑒。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的(de)應(yīng)用已(yi)經(jīng)越來越普及(ji)，相關(guān)研(yan)究也已不斷(duan)深入。不過(guo)，仍然存(cun)在一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)除(chu)了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長階段和地(di)區(qū)因(yin)素的影響，還受(shou)到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭、測(cè)試條件(jian)、樣品制備方法(fa)等的(de)影響，因(yin)此，在研(yan)究不同品種(zhong)、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生(sheng)長階段和(he)地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)時(shí)，我們(men)需要考慮消除(chu)其他因(yin)素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭和測(cè)(ce)試條件（例(li)如測(cè)試速度(du)、形變(bian)量）對(duì)不同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)研究較少，需在(zai)今后進(jìn)行深(shen)入研究來確(que)定不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)所需(xu)探頭和zuiyou測(cè)試(shi)條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)和行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少(shao)，目前只有冷凍(dong)魚糜國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚(yu)糜中國(guo)水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高(gao)校、科研(yan)院所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廠家多方(fang)合作共同制定(ding)更多相(xiang)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而推(tui)動(dòng)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促進(jìn)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的等級(jí)分(fen)級(jí)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補(bǔ)足(zu)諸方面(mian)不足，不僅(jin)為水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)提供更(geng)精確的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供更廣闊(kuo)的應(yīng)用(yong)空間。

參考文獻(xiàn)：楊(yang)佳雯，游水平，寧(ning)麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展. 《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)