近日，石河子大(da)學食(shi)品學(xue)院研究人員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定白斑(ban)狗魚的剪(jian)切力。

在這項研究(jiu)中，研究(jiu)人員探(tan)討了溶(rong)酶體(ti) - 線粒體(ti)細胞凋亡(wang)途徑與魚(yu)肉軟化之間(jian)的相關(guān)性(xing)，以及(ji)鐵蛋白降解(jie)與溶酶體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋白水(shui)平逐漸降低，溶(rong)酶體(ti)鐵先升高后降(jiang)低并趨于穩(wěn)(wen)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)(wen)定性(xing)顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼分(fen)析表明，溶酶體(ti)鐵的(de)增加與鐵(tie)蛋白降解有(you)關(guān)。溶酶體不穩(wěn)(wen)定促進(jin)組織蛋白酶 D 的(de)釋放，從而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的釋放(fang)，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(da)。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被(bei)激活(huo)。此外(wai)，透射電子(zi)顯微鏡顯示線(xian)粒體和細胞核(he)的超微(wei)結(jié)構(gòu)受損，這(zhe)是死后儲存期(qi)間細胞凋亡的(de)形態(tài)特征(zheng)。此外，TUNEL 染色(se)證實了細胞凋(diao)亡的發(fā)生(sheng)。我們得出(chu)結(jié)論，在(zai)白斑(ban)狗魚(yu)的儲存(cun)過程中(zhong)，溶酶體 - 線(xian)粒體細胞凋(diao)亡途徑是活(huo)躍的，其中鐵蛋(dan)白降解和溶(rong)酶體鐵增加是(shi)誘導溶(rong)酶體損傷的(de)關(guān)鍵(jian)因素，而溶酶體(ti)釋放的(de)組織蛋(dan)白酶 D 是連接(jie)溶酶體和線粒(li)體的關(guān)鍵因素(su)。

剪切力是衡(heng)量剪斷樣品所(suo)需力的(de)指標，是測量(liang)魚肉軟(ruan)化程度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示了白(bai)斑狗魚儲存期(qi)間剪切力(li)的變化。在死后(hou) 0 至 120 小時，剪(jian)切力顯著(zhu)下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾個因素(su)影響，包(bao)括 pH 下降速率(lv)和肌原纖維的(de)分解。圖 2B 顯示了(le)白斑狗魚儲存(cun)期間肌纖維小(xiao)片化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡(heng)量肉(rou)嫩度(du)的重(zhong)要指標，MFI 值越(yue)高表示肉越(yue)嫩，因為它(ta)與肌原纖維(wei)斷裂程度呈正(zheng)相關(guān)(guan)。在死后儲存(cun)期間，從 12 小時到(dao) 72 小時，MFI 顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了類(lei)似的結(jié)果，他(ta)們報告(gao)說死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明，白(bai)斑狗魚在死(si)后儲存期間肉(rou)質(zhì)軟化程度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway