饅頭(tou)是我國北方人(ren)們的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一樣具(ju)有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是(shi)將小麥粉、水(shui)和酵母，充(chong)分?jǐn)嚢栊纬?cheng)面團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過(guo)一段時間醒(xing)發(fā)后，加工(gong)成型再(zai)經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制(zhi)熟化后的(de)產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價值和健康(kang)作用(yong)，往往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比例的雜糧(liang)，雜糧有一定的(de)保健作用(yong)，比如高粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕動防止(zhi)便秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降血脂(zhi)作用，加上(shang)特別的風(fēng)(feng)味口感(gan)，雜糧窩頭很(hen)受消費(fèi)者青(qing)睞。常見(jian)的有玉米面(mian)、高粱面、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面等為(wei)主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭(tou)產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭(tou)樣品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅頭(tou)樣品制(zhi)備方法(fa)制作饅頭(tou)樣品(pin)。以饅頭制作過(guo)錯的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和便利(li)性為原則，綜(zong)合饅(man)頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果，制作(zuo)的饅頭樣品(pin)制作方(fang)法（流程）與要(yao)點(diǎn)如下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然(ran)后稱樣（小(xiao)麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放(fang)置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭(tou)樣品制(zhi)作要點(diǎn)說明(ming)：和面用電(dian)子式粉質(zhì)儀的(de)和面裝置進(jìn)(jin)行，一次制(zhi)作2個饅頭樣(yang)品，分(fen)別放在(zai)瓷盤上用濕紗(sha)布覆蓋(gai)后，放入(ru)密閉(bi)的塑料(liao)容器(qi)中冷卻1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測試方(fang)法：采(cai)用切(qie)片器(qi)將饅頭樣(yang)品豎切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭樣品(pin)作為(wei)測試樣品(pin)。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定時(shi)，饅頭片樣品(pin)如圖所(suo)示放置在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試平臺上，并(bing)使饅頭的樣(yang)品中心與質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)中心(xin)對準(zhǔn)。

測試條(tiao)件設(shè)(she)定：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

3 測試指標(biāo)(biao)

可以用于饅(man)頭的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。