? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過對淀(dian)粉糊或(huo)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度(du)等特征(zheng)值可(ke)以客觀(guan)地反映其(qi)流變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)淀粉(fen)基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力學(xué)(xue)味覺"。

? ?對淀粉(fen)凝膠進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先將(jiang)淀粉配(pei)制成一定(ding)濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室溫(wen)后放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定一般選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝(ning)膠選用較多(duo)的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較大的探頭而(er)較稠的樣品(pin)選用內(nèi)徑較小(xiao)的探頭。

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（1）不同品種大(da)米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有顯(xian)著差異。直鏈淀粉含量(liang)較高的(de)大米(mi)淀粉形成(cheng)的凝膠(jiao)硬度較高(gao)，主要由于(yu)直鏈淀粉短時(shi)間結(jié)晶造(zao)成淀粉凝(ning)膠老化。研究(jiu)表明(ming)凝膠硬(ying)度較高的(de)大米淀粉通(tong)常直鏈(lian)淀粉含(han)量較高(gao)，支鏈淀(dian)粉側(cè)鏈較長(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分(fen)數(shù)以(yi)及pH 對淀粉糊的(de)凝膠強度有(you)影響。淀粉(fen)糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)增(zeng)加而(er)增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時，淀(dian)粉糊硬度隨pH 的(de)增加而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)理化(hua)特性起(qi)來，為淀粉(fen)的品質(zhì)研究提(ti)供了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度(du)、黏著性與其(qi)老化程(cheng)度有關(guān)。淀粉(fen)老化程度越大(da)，凝膠硬度越大(da)，而黏著(zhe)性越小。不同米(mi)糠膳食纖維(wei)添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)也有影響。結(jié)(jie)果表明，在同(tong)一儲藏時間(jian)下，膳食纖維添(tian)加量(liang)為10% 的大米(mi)淀粉硬度、黏(nian)著性及回復(fù)性(xing)變化(hua)速率zui慢(man)，5% 次之，對照組(zu)zui快，證(zheng)明米(mi)糠膳食纖維的(de)添加對大米淀(dian)粉的(de)老化有一定(ding)的延(yan)緩作用，因(yin)其能夠減少(shao)淀粉(fen)凝膠中水(shui)的移動性，從(cong)而減(jian)緩水分的(de)遷移，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏著性(xing)變化(hua)更緩慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差異，淀粉(fen)凝膠的制備(bei)條件也會對(dui)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有影響(xiang)。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪拌時(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥(mai)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同(tong)一攪拌時間(jian)，提升攪拌速(su)率對淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著(zhu)的影響; 在同(tong)一攪拌速(su)率，延長攪拌(ban)時間對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對較小(xiao)。相對于(yu)高速(su)攪拌，在較(jiao)低攪(jiao)拌速率(lv)下升(sheng)高加熱溫(wen)度對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)更大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍(dong)方式(shi)也對凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有很(hen)大的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)的(de)箱式冷(leng)凍，代(dai)表快(kuai)速冷凍的(de)低溫冷凍方法(fa)在冷凍過(guo)程中形成(cheng)較小而均(jun)勻分布(bu)的冰晶，對(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)破(po)壞較小(xiao)，能使凝(ning)膠保持(chi)較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，在受(shou)到擠壓時也較(jiao)難破裂(lie)。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究了(le)大米粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表(biao)明，木薯淀(dian)粉的添加能夠(gou)有效地改善(shan)大米粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀粉的溶(rong)解度(du)和膨(peng)脹力較高，在(zai)凝膠中顆(ke)?？山?chu)的成(cheng)分較多(duo)，這些(xie)成分可在(zai)混合凝(ning)膠中充當(dāng)黏合(he)劑的作用，將大(da)米淀(dian)粉顆粒黏合(he)在一起，提(ti)高混合凝膠的(de)彈性、內(nèi)聚性，并(bing)使其(qi)在受到壓縮時(shi)不會提前破(po)裂，從而(er)改善(shan)混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。