卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜膠、石(shi)花菜膠(jiao)、鹿角(jiao)菜膠、角(jiao)叉菜膠，因?yàn)榭?ka)拉膠是從麒(qi)麟菜(cai)、石花(hua)菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草中提煉(lian)出來的親(qin)水性膠體(ti)，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水半乳糖(tang)所組(zu)成的多糖類硫(liu)酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其(qi)中硫(liu)酸酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制(zhi)造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食品(pin)，涼拌食品(pin)等等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠(jiao)制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至總重(zhong)量300g，然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊(bian)加熱(re)邊攪拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加(jia)水至膠液300g，然后(hou)分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放置12h 以(yi)上。

鉀凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋中(zhong)加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉(la)膠*溶解沒有氣(qi)泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固(gu)后再置于20℃電(dian)熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫(wen)保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)定儀

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇P/0.5R 為測(cè)(ce)試探頭，測(cè)前速(su)率與測(cè)試(shi)速率為0.5mm/s，測(cè)后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)的zui大(da)力，單位為g，并(bing)根據(jù)探頭(tou)截面積(ji)換算為(wei)g/cm2。連續(xù)(xu)測(cè)試(shi)三次(ci)，取其(qi)平均值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果(guo)?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂點(diǎn)（F1）之前(qian)形成一個(gè)小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出(chu)凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)，而(er)鉀凝(ning)膠并未出(chu)現(xiàn)此峰，說明(ming)了高含(han)量鉀的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富有彈(dan)性，在水凝(ning)膠中由于(yu)其它(ta)離子的存(cun)在使凝(ning)膠變(bian)得脆性，而鉀凝(ning)膠中由(you)于鉀的(de)含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它離子含(han)量而可(ke)以忽略(lve)脆性(xing)的影響。由于(yu)水凝膠存在脆(cui)性的一面(mian)，因而在(zai)凝膠體破裂后(hou)其恢(hui)復(fù)能(neng)力弱于(yu)鉀凝膠(jiao)。