? ? ? 質(zhì)地(di)是果(guo)蔬重要(yao)的品質(zhì)特征之(zhi)一，是影響(xiang)消費(fèi)(fei)者對(duì)其(qi)可接(jie)受性的主(zhu)要因子，果實(shí)(shi)的許(xu)多感官指(zhi)標(biāo)如(ru)硬度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性狀(zhuang)與質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)主(zhu)要包括感官評(píng)(ping)價(jià)和(he)儀器測(cè)定兩(liang)個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來(lái)(lai)感知，主觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀器測(cè)(ce)定方(fang)法，相對(duì)比較(jiao)客觀(guan)、準(zhǔn)確，能(neng)較好地反映果(guo)實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法能夠(gou)較好地反映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的流(liu)變學(xué)特性，可同(tong)時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性(xing)和果肉(rou)硬度(du)等多項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免(mian)了人為(wei)因素的干擾(rao)，更客(ke)觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)蘋(píng)果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷和楊(yang)梅等水(shui)果果(guo)實(shí)的質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取(qu)果實(shí)(shi)陽(yáng)面中部較平(ping)整的部分(fen)作為測(cè)(ce)試面(mian)，將相對(duì)的一(yi)面貼近果核用(yong)小刀削(xue)成一個(gè)平(ping)面，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)(ce)試平臺(tái)上(shang)，使探頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)果(guo)實(shí)中部。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)棗果(guo)實(shí)樣(yang)品放于(yu)針型探頭的(de)正下方，刺入(ru)深度在(zai)大限(xian)度地保證檢測(cè)(ce)深度的同時(shí)(shi)，避免探頭觸到(dao)果核。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：銀杏果實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、果肉(rou)硬度等指標(biāo)(biao)