??科普(pu)深入(ru)研究日｜果凍(dong)可不止(zhi)一種做法，你(ni)吃的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是果(guo)膠？原料不同(tong)，口感差(cha)別可大(da)了！

果凍這種看(kan)似簡單的小(xiao)甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化的“寶(bao)庫"。不(bu)同的凝膠原料(liao)，不僅(jin)影響(xiang)果凍的凝固溫(wen)度，也會(huì)帶來截(jie)然不同的口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原(yuan)蛋白提取(qu)，做出來(lai)的果凍(dong)柔軟、順滑、入口(kou)即化，是(shi)市面上(shang)常見的布丁(ding)果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提(ti)取自海藻(zao)，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫下(xia)即可成(cheng)型，制成(cheng)的果凍口(kou)感偏硬，有“脆(cui)感"，適合(he)清爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中，與(yu)酸和(he)糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)юこ砀?gan)的質(zhì)地。

這三種(zhong)果凍光看外(wai)觀可(ke)能不容易分辨(bian)，但吃起(qi)來的區(qū)(qu)別可就一(yi)目了然了(le)！

這時(shí)候(hou)就可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回彈(dan)測(cè)試，把“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量化的(de)科學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)(fa)與質(zhì)控優(yōu)化工(gong)藝與配方。

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