鹿角膠為鹿科(ke)動物梅(mei)花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色，半(ban)透明(ming)，有些上(shang)部有黃白色泡(pao)沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)(yang)血的功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸弱(ruo)，腰膝酸(suan)冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽腫痛等。

鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用(yong)價值和保健價(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多道工序(xu)，主要(yao)包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過程(cheng)中加熱時間的(de)延長、加(jia)熱溫(wen)度的升高，加(jia)入的輔料易引(yin)起膠類中的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致膠類凝(ning)膠性(xing)能的降(jiang)低、顏(yan)色的加深；而且(qie)現(xiàn)在(zai)膠類膏方(fang)應(yīng)用比(bi)較廣泛，在膏方(fang)加工時，酸(suan)堿輔料、加熱(re)溫度、時間也(ye)會影響膠類(lei)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)。

本實驗(yan)對加熱溫(wen)度、時間與pH 值對(dui)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)進(jìn)行研究。

1 鹿角膠凝(ning)膠制備

稱取(qu)一定(ding)質(zhì)量的(de)鹿角膠粉末(mo)溶于一定(ding)體積水(shui)中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)(qiang)度的測定(ding)

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測定，壓(ya)頭下降速度(du)1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面以(yi)下4 mm，所施加的(de)力即為凝膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測試結(jié)(jie)果

（1）加熱溫度對鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份，置于平板(ban)電熱爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測定其凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

隨著(zhe)加熱溫度(du)的升高(gao)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸升(sheng)高再下(xia)降，溫度為100～110 ℃時，凝(ning)膠強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時(shi)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低比(bi)較迅(xun)速; 其可(ke)能原因(yin): 在一定溫度(du)范圍內(nèi)，溫度升(sheng)高，可促進(jìn)(jin)蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子間的結(jié)合(he)，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋白(bai)質(zhì)分子開始(shi)降解，破(po)壞了分子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)度降低(di)。

（2）加熱(re)時間對(dui)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌至全(quan)部溶解后，分為(wei)六等份(fen)，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱(re)時間(jian)的延(yan)長，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低，0～4 h 之間無顯(xian)著性差異，但加(jia)熱5 h 后凝膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)較快，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝膠(jiao)部分(fen)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部(bu)溶解，分為(wei)六等(deng)份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)加(jia)熱2h，分別測定其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度隨(sui)pH 值的增大(da)不斷升高，pH 為8 時(shi)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液(ye)pH 值高于9 或低(di)于6 時，可能由于(yu)酸堿的作用，使(shi)膠原(yuan)膠解作(zuo)用強(qiáng)，次級(ji)產(chǎn)物增多，使鹿(lu)角膠(jiao)分解為小分(fen)子物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下降。