近日(ri)，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州研(yan)究院和集(ji)美大(da)學(xué)海(hai)洋食品(pin)與生物工程學(xué)(xue)院研究(jiu)人員聯(lián)合在(zai)國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測定魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及凝膠強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂可能對(dui)魚糜凝膠的(de)品質(zhì)有益。然而(er)，由玉米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)合物制(zhi)備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的影(ying)響尚不清(qing)楚。用(yong)玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚糜(mi)）來制備魚糜凝(ning)膠，當(dāng)(dang)油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)，所制得的(de)魚糜凝膠在白(bai)度、氣味、彈(dan)性、風(fēng)(feng)味和可(ke)接受度(du)方面得(de)分更(geng)高。在(zai)此條件下，魚糜(mi)凝膠的硬度(du)、凝膠強(qiáng)度(du)和持水性分(fen)別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米和 69.72%。感(gan)官評價(jià)和(he)電子(zi)舌分(fen)析表明，由玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)(fu)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以提升(sheng)魚糜的整體(ti)感官喜好度。此(ci)外，通過(guo)電子鼻分(fen)析可知(zhi)，添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液降低(di)了魚糜凝(ning)膠的魚腥味(wei)。低場核磁共(gong)振（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨(sui)著油脂替代(dai)率的增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)結(jié)合水。同時(shí)(shi)，隨著(zhe)使用高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂(zhi)替代率增(zeng)加，魚糜(mi)凝膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得(de)致密且均勻(yun)。使用由玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂的添(tian)加可以改善魚(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)特性，尤其是(shi)在油脂替代(dai)率為(wei) 50% 時(shí)。這些結(jié)果有(you)助于利用高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提高(gao)魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于各(ge)種食品，以(yi)測定(ding)其在變形過(guo)程中的機(jī)械(xie)性能。不同油(you)脂替代率下魚(yu)糜凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析結(jié)(jie)果見表 1。魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)會隨著油脂(zhi)替代率(lv)的增加而發(fā)(fa)生變化(hua)。當(dāng)油脂替(ti)代率為 100% 時(shí)(shi)，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬(ying)度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行油(you)脂替代(dai)的情況，這表明(ming)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于提(ti)高魚糜凝(ning)膠的(de)硬度。不同油(you)脂替代率對彈(dan)性的影響(xiang)并不顯(xian)著，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)的彈性比其(qi)他替代率的魚(yu)糜凝膠要(yao)高。魚糜(mi)凝膠(jiao)的咀嚼性也受(shou)到不同脂質(zhì)替(ti)代率的影響，值(zhi)得注意的是(shi)，正如先前報(bào)道(dao)的那樣，與未(wei)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠相(xiang)比，添加(jia)了高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)(xian)出較低的咀嚼(jue)性。然而，魚(yu)糜凝(ning)膠的整體(ti)硬度、咀(ju)嚼性和彈性(xing)仍在可(ke)接受的范圍(wei)內(nèi)，處(chu)于正常區(qū)間(jian)。值得一提(ti)的是，根據(jù)(ju)感官(guan)評價(jià)結(jié)果，略(lve)微較(jiao)低的咀嚼性(xing)是有利的。因此(ci)，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其更受消(xiao)費(fèi)者歡迎且令(ling)人滿意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜凝膠的(de)一個(gè)(ge)關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)，可以為了(le)解蛋白質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jiān)(jian)固程(cheng)度和整體完(wan)整性提供(gong)有價(jià)值的信(xin)息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)后魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度如圖 1 所(suo)示。不同的(de)魚糜凝(ning)膠之間(jian)未觀(guan)察到明顯(xian)差異(yi)，這表明添(tian)加由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液不會影響(xiang)魚糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

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參考文(wen)獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.