? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"干酪(lao)乳桿菌(jun)和植(zhi)物乳桿(gan)菌對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接(jie)種到廣(guang)式臘腸中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣式臘(la)腸為(wei)對(duì)照，研究添加(jia)菌種后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官(guan)以及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組(zu)相比，水(shui)分含(han)量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度值均(jun)增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)都有所提(ti)高，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(ce)中，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表(biao)明接種干(gan)酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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