魚糜凝膠的力(li)學(xué)性(xing)能是評價(jia)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biao)，而加熱(re)是魚糜(mi)凝膠(jiao)形成的關(guān)(guan)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個階段。凝(ning)膠化是指魚(yu)糜在通過50℃以下(xia)的區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水相(xiang)互作用和非(fei)二硫共價鍵(jian)等作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會激(ji)活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)?？焖?su)通過該溫度帶(dai)，直接進入(ru)魚糕化階段(duan)以提高(gao)魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響(xiang)凝膠(jiao)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影(ying)響水分的含(han)量及分布。

鰱魚是(shi)我國(guo)淡水養(yǎng)殖的(de)重要(yao)經(jīng)濟魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價(jia)高等優(yōu)點，但其(qi)濃厚的土腥(xing)味，肉薄刺(ci)多，在鮮銷市場(chang)并不受歡迎。目(mu)前，將低價鰱(lian)通過精深加工(gong)制成魚糜凝膠(jiao)制品，可有效(xiao)提高(gao)其附(fu)加值，避免大量(liang)鰱魚蛋白質(zhì)(zhi)浪費。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱魚冷水(shui)清洗(xi)后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟(zang)、去脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍體(ti)積的自(zi)來水漂(piao)洗2 次，再(zai)用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進行斬拌(ban)，同時調(diào)整(zheng)水分含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩(liang)端密封(feng)（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過(guo)凝膠化和魚(yu)糕化(hua)獲得魚(yu)糜凝膠制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司

3 測試條(tiao)件及步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣(yang)品臺上。選用(yong)球形探頭P/0.25S。測(ce)試所得力(li)與距離計算(suan)凝膠的破(po)斷強度(du)和凹陷深度(du)。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能(neng)測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。采用(yong)型號(hao)為P/36R 探頭。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biao)模式：形變 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切性(xing)能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用測試探頭(tou)P/BS；最大力(li)為剪切力；所得(de)最大值（峰(feng)值）與起始(shi)點連線(xian)的斜率用于表(biao)征其脆性，其值(zhi)越大代表(biao)魚糜凝膠脆性(xing)越大。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速(su)度：1mm/s

目標模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺上(shang)，測試(shi)探頭(tou)P/35R。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持(chi)時間：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用測試探頭(tou)P/6。測試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持(chi)時間：60s