近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院和(he)浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了復(fù)(fu)配蛋液凝膠的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要(yao)：為探討蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化鈉(na)添加量(liang)對復(fù)配蛋液凝(ning)膠性能的影(ying)響，通過(guo)單因(yin)素試驗對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)）、色差值和(he)持水性進(jin)行評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面(mian)分析法(fa)，選取(qu)咀嚼(jue)性為評價指標(biāo)(biao)建立回(hui)歸方程(cheng)得到*添加(jia)量。 結(jié)果表(biao)明，各因素(su)對復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠咀嚼性(xing)的影(ying)響順(shun)序為蛋黃比(bi)例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fù)(fu)配蛋(dan)液*配方為蛋(dan)黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另(ling)外添加(jia)結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此(ci)時復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠的(de)咀嚼性理(li)論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗值為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋液的凝(ning)膠性能得(de)到了有效改(gai)善，研究結(jié)果(guo)可為利用復(fù)配(pei)蛋液制備高品(pin)質(zhì)休閑蛋制(zhi)品提供(gong)相應(yīng)的技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)