剁辣椒是(shi)新鮮(xian)辣椒加(jia)上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jìn)(jin)行脫鹽后(hou)而得到成品(pin)。在脫鹽(yan)過程中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽度對(duì)(dui)辣椒的保脆效(xiao)果不能否定，辣(la)椒本身的(de)果膠酶對(duì)辣(la)椒保(bao)脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣(la)椒品(pin)質(zhì)、辣椒本(ben)身的水(shui)分存在情況及(ji)其他相(xiang)關(guān)因素共(gong)同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義(yi)和控制食品(pin)物理特性的測(cè)(ce)定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能提(ti)供客觀的分析(xi)結(jié)果而越來越(yue)多的被用在(zai)食品領(lǐng)域(yu)。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗(xi)后晾(liang)干表面(mian)水分，切碎3-5mm片型(xing)，按重量的(de)百分(fen)比加入(ru)相應(yīng)量(liang)的食(shi)鹽攪(jiao)拌均勻，入(ru)壇壓(ya)實(shí)密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)(fa)酵過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用五(wu)點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇的(de)上部，底部，中(zhong)部，以及左右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪(jian)去多余部分(fen)，待測(cè)成(cheng)品為長(zhǎng)方形椒(jiao)片，注意每次(ci)挑選 6 片(pian)大小一致(zhi)、厚度(du)均勻(yun)，同種鹽(yan)度的椒片(pian)作為測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正三(san)反，分(fen)兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排列(lie)平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓(ya)盤探頭

?

3 測(cè)試方法及(ji)條件

用五點(diǎn)取(qu)樣法，在(zai)發(fā)酵壇的(de)上部，底部(bu)，中部，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊(bian)取適量的腌(yan)制辣椒樣品，用(yong)剪刀(dao)剪去多余部(bu)分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒(jiao)片，注意(yi)每次挑(tiao)選 6 片(pian)大小(xiao)一致(zhi)、厚度均勻，同(tong)種鹽度(du)的椒片作為測(cè)(ce)試對(duì)象，三正(zheng)三反，分兩排(pai)，正反交(jiao)錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。用 100mm壓(ya)盤探頭執(zhí)行下(xia)壓測(cè)試，測(cè)(ce)得zui大力 ，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 80%

觸發(fā)(fa)力：5g

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

發(fā)酵辣(la)椒在腌制過程(cheng)中，承受的(de)zui大力(li)總體上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)酵(jiao)辣椒的(de)硬度下降(jiang)。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大力值(zhi)越大，證明保(bao)脆保(bao)鮮的(de)效果(guo)越好。