質(zhì)地特性是(shi)果蔬極(ji)其重(zhong)要的品(pin)質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）所(suo)反映的主要是(shi)與力(li)學(xué)特(te)性有(you)關(guān)的(de)果蔬質(zhì)地特(te)性,其結(jié)(jie)果具有(you)較高的靈(ling)敏性與客觀性(xing),目前已經(jīng)(jing)開始運(yùn)(yun)用于果蔬及其(qi)加工制品的物(wu)性研究(jiu)及監(jiān)測(cè)。在水果(guo)中的應(yīng)用(yong)主要(yao)包括測(cè)(ce)試其成熟度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果皮或果(guo)殼的硬度、果(guo)實(shí)的脆性(xing)及果皮或果肉(rou)的彈性等。

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蔬菜(cai)作為我(wo)們?nèi)粘Ｉ?sheng)活的(de)重要組成(cheng)部分，其(qi)品質(zhì)的好壞影(ying)響我(wo)們的口感(gan)、食欲等。而且(qie)蔬菜的品(pin)質(zhì)能夠間接反(fan)映出蔬菜的(de)生長(zhǎng)環(huán)境(jing)、栽培條件、加工(gong)和貯藏以及(ji)運(yùn)輸(shu)條件的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在蔬菜(cai)中的應(yīng)用(yong)主要指測(cè)試(shi)其成(cheng)熟度、硬度(du)、酥脆度、彈性、斷(duan)裂強(qiáng)度、韌性(xing)、柔軟性(xing)以及纖維度(du)等指標(biāo)(biao)。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)蔬中的應(yīng)(ying)用

（1）P/NP針形探(tan)頭：可用于果蔬的(de)表皮穿(chuan)刺試(shi)驗(yàn)?？蓽y(cè)量表(biao)皮強(qiáng)度、穿(chuan)刺強(qiáng)度和表皮(pi)的軟硬(ying)度等(deng)數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷果(guo)蔬的新鮮度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形(xing)探頭：2mm柱形探(tan)頭，用于對(duì)(dui)果蔬的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿刺(ci)，測(cè)試果(guo)蔬內(nèi)部的(de)硬度和質(zhì)地的(de)變化(hua)。

（3）P/5柱形探(tan)頭：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬切成規(guī)(gui)格一樣大(da)小的樣品，用(yong)柱形探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于(yu)測(cè)試果蔬的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pan)探頭(tou)：100mm直徑壓(ya)盤探(tan)頭，通過壓縮(suo)測(cè)試水果的機(jī)(ji)械強(qiáng)度、內(nèi)部(bu)損傷和破裂強(qiáng)(qiang)度等(deng)，評(píng)估水果(guo)的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪(jian)切探頭對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行剪切，來反(fan)映果(guo)蔬的剪切強(qiáng)度(du)或者堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進(jìn)行(xing)模擬人的(de)大門(men)牙咬斷食物的(de)測(cè)試，樣品放(fang)在下鉗口內(nèi)(nei)，咀嚼動(dòng)作由上(shang)鉗口撕(si)裂食物(wu)的下壓動(dòng)作測(cè)(ce)試；適用于(yu)果蔬的剪切(qie)或韌性、柔(rou)軟度，并可對(duì)生(sheng)熟食品的纖維(wei)度進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝置：利用(yong)該套裝置可以(yi)對(duì)果汁、蔬菜(cai)汁和果醬(jiang)等半(ban)固體或(huo)者粘稠(chou)液體進(jìn)行粘(zhan)度、稠(chou)度等指標(biāo)的測(cè)(ce)試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該套(tao)裝置可以對(duì)果(guo)醬等粘稠液體(ti)進(jìn)行粘性、延展(zhan)性和涂(tu)布性等性(xing)能測(cè)(ce)試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐(cheng)裝置：可用(yong)于測(cè)試薄膜和(he)葉類蔬菜(cai)的撕(si)裂強(qiáng)(qiang)度和撕(si)裂距(ju)離。