羅非(fei)魚( tilapia) 俗(su)稱非洲鯽魚， 20世(shi)紀(jì)70年代被(bei)引入中國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為我(wo)國(guó)主要(yao)的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺(ci)少，含蛋白及(ji)人體(ti)必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而(er)具有(you)廣闊的(de)市場(chǎng)前景(jing)。我國(guó)是羅(luo)非魚生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占(zhan)羅非魚(yu)產(chǎn)量的一(yi)半。2013 年，我國(guó)(guo)羅非魚(yu)產(chǎn)量(liang)為135 萬噸，其中出(chu)口35萬噸。目前(qian)，羅非魚(yu)以鮮(xian)銷為(wei)主，其(qi)他產(chǎn)(chan)品形(xing)態(tài)的羅(luo)非魚深(shen)加工產(chǎn)(chan)品在市場(chǎng)(chang)上還較少見。目(mu)前主(zhu)要有羅非魚(yu)罐頭制品、調(diào)味(wei)膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味烤羅(luo)非魚片干(gan)、半干羅(luo)非魚(yu)制品、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕制(zhi)品; 還有涂料(liao)的魚制品如羅(luo)非魚魚餅、羅(luo)非魚魚排、熏制(zhi)即食羅(luo)非魚片等。隨著(zhe)人們生活水(shui)平的提(ti)高和生活節(jié)奏(zou)加快，開(kai)袋即(ji)食的方便食品(pin)現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展(zhan)的重(zhong)要趨勢(shì)。

現(xiàn)有的(de)加工方式中，腌(yan)制、冷(leng)凍和干燥滅(mie)菌是(shi)魚類深加(jia)工的常用手段(duan)，腌制是(shi)讓食鹽或(huo)糖滲入食品(pin)組織內(nèi)，降(jiang)低其水(shui)分活度(du)，提高(gao)滲透壓，從(cong)而有選(xuan)擇地控制(zhi)微生(sheng)物的活動(dòng)，或(huo)獲得更好的感(gan)官品質(zhì)。冷凍(dong)貯藏一方面可(ke)降低魚肉(rou)蛋白(bai)內(nèi)部的各類(lei)生理生化反應(yīng)(ying)速率，同(tong)時(shí)也可(ke)以降低微(wei)生物的繁殖速(su)率，但是冷(leng)凍處(chu)理可能會(huì)(hui)對(duì)魚片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較大影(ying)響。熱泵干(gan)燥是(shi)從低溫?zé)嵩次?xi)收熱量(liang)，將其在較(jiao)高溫度下(xia)釋放從而對(duì)物(wu)料進(jìn)(jin)行加(jia)熱的干(gan)燥方法(fa)之一。通過合(he)理調(diào)控(kong)干燥裝置(zhi)的運(yùn)行，可(ke)實(shí)現(xiàn)低溫干燥(zao)。對(duì)于熱敏(min)性物料(liao)，低溫雖有利(li)于保持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延長(zhǎng)(zhang)了干燥(zao)時(shí)間，從而影(ying)響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其是(shi)對(duì)富含蛋白(bai)質(zhì)的水(shui)產(chǎn)品來說，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致其部(bu)分蛋白質(zhì)(zhi)變性和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)改變(bian)，從而使產(chǎn)品營(yíng)(ying)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通過腌(yan)制、冷凍(dong)和干燥滅菌(jun)的加工手(shou)段，不可避免(mian)會(huì)對(duì)(dui)魚肉品(pin)質(zhì)如色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等特性(xing)產(chǎn)生影(ying)響。因此開展(zhan)羅非魚(yu)片加工(gong)過程的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)具有重要意義(yi)。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大小(xiao)相近，部位(wei)相同的魚(yu)肉，切成(cheng)大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚片，取(qu)一部分(fen)魚片于－18 ℃冷凍(dong)待用。將冷凍羅(luo)非魚置于12 ℃冷(leng)水中解(jie)凍。將解凍(dong)后的魚(yu)片和新鮮魚(yu)片用5% 的(de)鹽溶(rong)液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉測(cè)(ce)定魚肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

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3 測(cè)試方(fang)法

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析TPA模式(shi)進(jìn)行測(cè)試(shi)，將魚片放于(yu)柱形探頭(tou)的下面，進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓(ya)停留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度(du)表示物體發(fā)(fa)生形變所(suo)需要的力，腌制(zhi)過程對(duì)(dui)兩種魚肉硬度(du)的影響見表。結(jié)(jie)果顯示新鮮(xian)和冷(leng)凍魚片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度(du)值均不發(fā)(fa)生顯著改變(bian)，但隨著(zhe)腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)兩者的硬度(du)值顯著(zhu)增大，腌(yan)制8 h，新鮮和冷凍(dong)魚片的(de)硬度值(zhi)分別(bie)從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原(yuan)因可(ke)能是腌制對(duì)魚(yu)肉肌動(dòng)球(qiu)蛋白的二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)，使組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)韌性(xing)增加(jia)和鹽溶蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)形成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的蛋(dan)白質(zhì)數(shù)量，減(jian)弱蛋白質(zhì)的(de)凝膠性能。

彈性(xing)反映了受到外(wai)力作用時(shí)(shi)恢復(fù)原來形(xing)態(tài)的能力，凝(ning)聚性是(shi)指物(wu)體維持(chi)原有形態(tài)所需(xu)的內(nèi)(nei)應(yīng)力。腌制過程(cheng)對(duì)新鮮和(he)冷凍(dong)魚片的(de)彈性和(he)凝聚性影響見(jian)表。結(jié)果顯示，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，水分含(han)量降(jiang)低，魚肉的凝(ning)聚性呈(cheng)整體(ti)增加趨勢(shì)。但新(xin)鮮和冷凍羅(luo)非魚(yu)片腌制8 h 內(nèi)(nei)的彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性值均變化(hua)不顯著，說(shuo)明本(ben)實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷(leng)凍處理對(duì)(dui)后期腌制魚(yu)肉的彈性和(he)凝聚性值影響(xiang)不大。

膠粘性是指將食品(pin)咀嚼呈可咽(yan)狀態(tài)所需要(yao)的能量，和(he)食品的硬度(du)和凝聚性有(you)關(guān)。由表(biao)可知，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，魚肉的膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指固體(ti)食品咀嚼到能(neng)吞咽所需要的(de)能量，它和食品(pin)的硬度、凝(ning)聚性、彈(dan)性有關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)值越大(da)，表明嚼勁(jin)越強(qiáng)，牙(ya)齒嚼碎(sui)食物(wu)所需要的(de)力越大。從(cong)表看出(chu)，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘(zhan)性呈正相(xiang)關(guān)關(guān)系(xi)，兩者均隨(sui)著腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)增大，且(qie)在腌制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)(shi)差異顯(xian)著，分析(xi)原因(yin)可能是(shi)腌制時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，魚肉水分含(han)量降低。