雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中膳(shan)食蛋白的重要(yao)來源，也(ye)是已知(zhi)天然的(de)、營養(yǎng)全面的食(shi)品之一。除含(han)大量蛋白質(zhì)(zhi)外，雞蛋(dan)還含(han)有豐富的磷(lin)酯類和固醇 等(deng) 重 要(yao) 營 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋(zi) 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋(dan)中的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白蛋(dan)白和(he)卵黃蛋(dan)白組(zu)成，其功能特性(xing)如凝膠(jiao)性、起泡性(xing)、乳化性等在(zai)食品工業(yè)中應(yīng)(ying)用相當(dāng)廣泛(fan)，對蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐(fu)等相關(guān)(guan)產(chǎn)品(pin)的加工與(yu)品質(zhì)控制具有(you)重要意義。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食(shi)品的物理特性(xing)，可通(tong)過儀器和感(gan)官分析進(jìn)行量(liang)化評判(pan)。 蛋干(gan)是以蛋(dan)液為(wei)主要原料(liao)，通過(guo)加熱成型(xing)、鹵制、烘烤等(deng)工藝制備而成(cheng)的一種休閑(xian)蛋制品。 因具(ju)有攜帶方便(bian)、保質(zhì)期長、風(fēng)味(wei)*等特點(dian)，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消費(fei)者歡迎(ying)。 然而，市面上的(de)蛋干(gan)產(chǎn)品大多(duo)存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳問(wen)題，尤其體現(xiàn)在(zai)咀嚼(jue)性不足，品質(zhì)(zhi)有待(dai)進(jìn)一(yi)步改善(shan)。 就蛋液(ye)熱誘(you)導(dǎo)凝膠而言(yan)，硬度、彈(dan)性、咀嚼性、持水(shui)性等參數(shù)(shu)對產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起(qi)著至關(guān)重要的(de)作用。 在(zai)凝膠的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度(du)與彈性是較(jiao)為重(zhong)要的(de)指標(biāo)(biao)。 咀嚼性(xing)是模(mo)擬將樣品咀嚼(jue)至可吞咽時(shi)需做的功，與(yu)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性和彈性有(you)關(guān)；彈性(xing)是表(biao)示樣品經(jīng)壓縮(suo)后恢復(fù)(fu)為原狀的(de)能力；硬度與(yu)凝膠強(qiáng)(qiang)度呈正相關(guān)，硬(ying)度越大(da)意味著凝膠(jiao)體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)越致密、堅(jian)實。持水性(xing)是蛋白質(zhì)(zhi)重要的功能(neng)性質(zhì)之一(yi)，同時也是(shi)蛋制品(pin)加工中重(zhong)要的物理(li)參數(shù)，持水性的(de)大小與凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相(xiang)關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)的研究主要以(yi)蛋清為(wei)對象，通過添加(jia)不同比例的磷(lin)酸鹽、食用膠(jiao)，研究(jiu)其對(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影(ying)響；而針對復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)性能改善的(de)報道相對(dui)較少。 結(jié)(jie)冷膠作為(wei)一種新型的(de)微生物(wu)胞外多糖，用途(tu)非常廣泛，在食(shi)品領(lǐng)域(yu)主要用作增稠(chou)劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究表(biao)明，結(jié)冷膠對(dui)蛋白凝膠性(xing)能具有(you)明顯的改善(shan)效果，但在復(fù)配(pei)蛋液中(zhong)的應(yīng)用研(yan)究尚(shang)未見相(xiang)關(guān)報道。 本(ben)研究(jiu)以雞蛋(dan)蛋清、蛋(dan)黃液為(wei)原料(liao)，通過調(diào)(diao)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉添加量(liang)來制備復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)，分析凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、色(se)差與(yu)持水性；采(cai)用響應(yīng)面分析(xi)方法，以凝膠(jiao)咀嚼性為(wei)評價指標(biāo)，對(dui)蛋黃比例(li)和結(jié)冷(leng)膠、氯化(hua)鈉的(de)添加(jia)量進(jìn)行優(yōu)(you)化，以期為休(xiu)閑蛋制品的生(sheng)產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升提(ti)供理論參考(kao)與技術(shù)支(zhi)撐。